Pati'Sphère

13 juin 2017

(CAP) Le feuilletage classique : millefeuille, pithiviers, chaussons aux pommes, dartois...

Salut à tous les gourmands! Je continue sur la lancée des fiches techniques CAP et vous propose aujourd'hui de nous pencher sur la pâte feuilletée classique.Celle-ci est mis en oeuvre dans nombre de fabrications telles que le millefeuille, les différentes galettes (pithiviers, des rois..) et bien d'autre encore. Recette de Base :DÉTREMPE : - 1000 g de farine T55 (farine faible pour avoir le moins de corps possible)- 20 g de sel- 120 g de beurre- 520 g d'eau (quantité à adapter à la qualité de celle-ci)POIDS... [Lire la suite]

13 juin 2017

La tarte aux fruits rouges!

Salut à tous les gourmands!Aujourd'hui, les fruits rouges sont à l'honneur. Autour de chez moi se trouvent de nombreux verger où les fruits gorgés de soleil sont en libre cueillette. Je suis donc allé remplir mon panier pour préparer cette tarte pleine de vitamines : Au menu :- Pâte sablée aux amandes- Fine couche de crème d'amande- Compotée de fruits rouges - Crémeux aux fruits rouges- Fruits rouges frais (cerises, fraises, framboises, cassis, myrtilles)- Feuilles de menthe et graines de courges grillées.La recette pour une... [Lire la suite]
12 mai 2017

Tarte framboise passion

Salut à tous les gourmands!Ce week-end, nous partons outre-Rhin assister au mariage d'un cousin avec lequel j'ai fait les 400 coups.Lui et ses parents sont tout aussi gourmands que moi... Je ne pouvais donc m'y rendre les mains vides.Je leur ai donc confectionné un dessert simple et rapide : une belle tarte framboise passion! Cette tarte est composée ainsi : - Pâte sucrée- Compotée de framboise- Crémeux passion- nappage vanillé- meringue italienne, gelée de framboises et grains de passion.Pas de chimie, pas de colorants,... [Lire la suite]
12 mars 2017

Premier essai de ma future création : l'Instant T

Salut à tous les gourmands! Ma semaine aura décidément été très mouvementée. Après 6 jours de repos forcé, je me suis remis à la tâche... Mon défi : créer une recette personnel d'entremets qui pourrait figurer sur une carte printemps/été et qui se nommerait l'Instant T. Je vous présente donc mon premier essai. Sur une base de biscuit sans farine aux éclat de pistaches caramélisées se trouve une confit d'abricot, le tout confortablement installé dans une mousse au chocolat à l'abricot relevée d'une touche de thé au jasmin. J'ai... [Lire la suite]
27 février 2017

(CAP) La crème pâtissière

Salut à tous les gourmands!S'il y a bien une préparation de base en pâtisserie, c'est la crème pâtissière. En effet, elle est mise en oeuvre dans la fabrication d'une grande variété de produits : mousseline, éclairs, crème d'amandes...C'est donc un incontournable qui ne peut que tomber le jour de l'examen. Il faut donc la maîtriser. La recette CAP :- 1 litre de lait- 100 g de sucre- 2 oeufs entiers-  80 g de poudre à crème- 100 g de sucre1. Bouillir le lait avec la moitié du sucre        (évite... [Lire la suite]
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20 février 2017

(CAP) La pâte levée feuilletée : croissants, pains au chocolat...

Salut à tous les gourmands!J'inaugure cette nouvelle rubrique consacrée au CAP Pâtisserie avec une des bases du métier : la pâte levée feuilletée ou PLF. Mais avant de commencer, je vous rappelle que chaque centre de formation peut avoir ses propres recettes et pratiques. Les informations que je vais vous communiquer peuvent varier ou ne pas correspondre à celles données par votre centre. Par ailleurs, je suis élève et non formateur, à vous de vous entraîner et de trouver votre façon de faire. C'est parti! Recette de... [Lire la suite]

20 février 2017

Quelques changements sur Pati'Sphère!

Salut à tous les gourmands!De temps en temps il m'arrive d'avoir envie de changements. C'est pourquoi la Pati'Sphère change un peu d'apparence mais conserve toutes ses fonctionnalités. Vous disposez désormais d'un menu déroulant dans la barre horizontale orange qui vous permettra d'accéder plus rapidement et simplement aux différentes catégories du blog. Autre nouveauté, je vous propose désormais une nouvelle catégorie, l'espace CAP, dans laquelle vous trouverez des fiches techniques et des conseils pour le passage de cet... [Lire la suite]
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05 février 2017

Saint Valentin 2017 : premiers essais.

Salut à tous les gourmands!La Saint Valentin approche. Et le gourmand que je suis ne pouvait la laisser arriver sans s'y préparer. J'ai donc réalisé mon premier essai de gâteau à déguster en couple :-). Je tenais à vous le présenter : Comme vous le voyez, c'est un macaron en coeur garni d'un crémeux à la framboise et de fruits rouges. Le crémeux est à mon sens un peu trop délicat au niveau tenue une utilisation en volume. C'est un point que je veux retravailler avant de publier une recette. Mais sur le plan... [Lire la suite]
02 février 2017

Les beignets de carnaval extra moelleux!

Salut tous les gourmands!Carnaval approche et amène avec lui ses délicieux beignets. Je vous propose aujourd'hui de découvrir les secrets pour réussir des beignets bien gonflés et ultra moelleux! Allez, on y va pour la recette! I. La pâte à beignets pour 16 beignets environ.Préparation : 15 minutesPointage* : 1h00Façonnage : 5 minutesPousse* : 30 minutes - 500g de farine T45 - 30g de levure boulangère fraîche- 20g de sucre- 5g de sel- 2 oeufs- 220g de lait tiède* (à adapter à la qualité de la farine)- 100g de beurre... [Lire la suite]
30 janvier 2017

Les mini Paris Brest

Salut à tous les gourmands!Je suis encore dans les temps (in extremis) pour vous souhaiter à tous une excellente année. Cela fait un petit moment que je n'ai pas montré signe de vie ici... Mais avec une formation en pâtisserie qui bat son plein, le temps me manque en ce moment.Je viens tout de même vous présenter mes dernières douceurs, fruit d'un entraînement sur la pâte à choux : les mini Paris-Brest! J'ai décliné ces petites gourmandises en 2 formats, l'un plutôt classique et l'autre sous forme d'éclair. Les... [Lire la suite]
05 décembre 2016

Sweet Morello, la bûche 2016 selon Pati'Sphère

Salut à tous les gourmands!Noël approche à grands pas et comme tous les ans, je déposerai une bûche de ma création sur la table familiale.Cette année, j'ai arrêté mon choix sur 2 saveurs : l'amande et la griotte.Au départ, j'avais imaginé un look audacieux pour finalement me calmer et de jouer la carte du minimalisme.Voici la composition finale :- Biscuit moelleux aux brisures d'amandes et de noisettes caramélisées- Bavaroise griotte- Griottes confites roulées dans un biscuit croustillant feuilletine- Mousse ultra légère au lait... [Lire la suite]
11 novembre 2016

Les macarons citron vert et basilic!

Salut à tous les gourmands!Dois-je encore vous présenter le couple citron vert - basilic? Il s'est déjà montré à plusieurs reprises dans les recettes de la Pati'Sphère et forme un mariage si heureux qu'il est l'invité d'honneur de ma dernière réalisation : le macaron citron vert - basilic. C'est en naviguant sur le site des relais desserts que je suis tombé sur cette recette de Franck Fresson à laquelle je n'ai su résister.Et je peux vous garantir que ces macarons sont tout simplement à tomber, tous ceux qui y ont... [Lire la suite]
04 novembre 2016

La tarte aux cranberries et au épices

Salut à tous les gourmands!Ma formation actuelle, qui se déroule pour le mieux, me prend beaucoup de temps et d'énergie. Pour cette raison, je suis un peu moins productif chez moi. J'ai donc moins de choses à vous présenter.Toutefois, j'ai dernièrement testé une recette de tarte qui mérite amplement de se trouver sur cette page. Cette tarte d'inspiration américaine fait la part belle aux cranberries et aux épices. A certains égards, elle se rapproche de l'american rhubarb pie que je vous ai déjà présentée.La pâte est délicieuse et... [Lire la suite]
24 octobre 2016

Gâteau aux noix, café et sirop d'érable.

Salut à tous les gourmands!Ce week-end, nous avons rendu visite à mon oncle en Allemagne et nous somme revenu avec le coffre chargé de noix fraîches de son jardin.C'était l'occasion pour travailler ce produit en dessert.J'ai écumé mes livres et suis tombé sur une recette de Thierry Mulhaupt que je ne vous présente plus...Il s'agit là d'une tarte onctueuse alliant le croquant des noix au moelleux apporté par un appareil à financiers allégé par du blanc d'oeuf auquel le café et le sirop d'érable apportent une touche de... [Lire la suite]
16 octobre 2016

(CAP) La vraie brioche extra moelleuse!

Salut à tous les gourmands!Avec mon entrée en formation, ces 4 dernières semaines auront été chargées pour moi. J'ai eu très peu de temps pour pâtisser à la maison et encore moins pour partager mes réalisations.Aujourd'hui je reviens avec une recette simple mais vraiment divine : la brioche.Je vous en ai présenté une recette il y a pas mal de temps, mais à côté de celle d'aujourd'hui, je me dis que je devrais supprimer le premier article.La recette que je vous propose vous donnera un très bon résultat : belle coloration, beau... [Lire la suite]
25 septembre 2016

Tarte Figue facon crème brulée par Nicolas Bacheyre.

Salut à tous les gourmands!Aujourd'hui, je vous propose de découvrir une petite douceur à base de figues. Cette recette du pâtissier Nicolas Bacheyre est tirée du dernier numéro de Fou de Pâtisserie (n°19). Lors de mon passage à Paris il y a trois semaines, elle était proposée à la boutique Fou de Pâtisserie. Après hésitation, mon choix s'est finalement porté sur autre chose. Passons...Malgré un look du tonnerre, cette tarte est relativement simple et rapide à faire.On y trouve : - une pâte sablée amande et... [Lire la suite]
15 septembre 2016

Point info sur ma reconversion.

Salut à tous les gourmands!La journée d'aujourd'hui aura été très mouvementée.Tout a commencé hier quand j'ai contacté l'école dans laquelle je devais commencer une formation dès le octobre. Je souhaitais faire une peu le point sur ma situation. C'est là qu'on m'apprend qu'on ne pouvait plus m'accueillir car le quota d'élèves avait été atteint (et même dépassé) et que mon dossier n'était pas chez eux. Incompréhensible d'autant plus que ma demande de financement auprès de pôle emploi était prête et n'attendait plus que... [Lire la suite]
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12 septembre 2016

Le tutti frutti!

Salut à tous les gourmands!Bien que le temps semble nous dire le contraire, l'été touche à sa fin. Les fruits d'été disparaissent tout doucement des étals pour faire place nette à ceux d'automne.Mais de tirer leur révérence, ils ont décidé de se réunir dans une douceur aux allures de bouquet final plus couramment appelé Tutti Frutti.Ici, pas d'extravagance ni d'insolite. Juste des fruits. Les meilleurs que j'ai pu trouver. Gorgés de soleil et de saveurs. Déposés un par un sur un gâteau constitué de génoise... [Lire la suite]
08 septembre 2016

Prix d'excellence des RELAIS DESSERTS, une folle journée parisienne

Salut à tous les gourmands!Décidément, ce mois de septembre est un mois exceptionnel pour moi!J'ai été invité par à Paris pour participer à la remise des prix d'excellence des Relais Desserts qui avait lieu hier au Pavillon Cambon. Cela faisait suite à ma participation à leur concours visant à revisiter la tarte au citron.Entre temps, suite à la publication de Fou de Pâtisserie à mon sujet, j'ai fait connaissance d'An So du blog Surprises et Gourmandises. Nous avons échangé sur notre passion et comme nous... [Lire la suite]
04 septembre 2016

DEFI : Le pain d'épices revisité.

Salut à tous les gourmands!A l'occasion de chaque numéro, le magazine Fou de Pâtisserie, dont je vous parle régulièrement, organise un concours consistant à revisiter un grand classique de la pâtisserie. Le thème du concours actuel est le pain d'épices revisité. En tant qu'Alsacien, je ne pouvais résister à réinterpréter cette spécialité alsacienne par excellence.Pour une première participation de ma part, je ne pouvais rêver meilleur sujet... Seule limite : l'imagination. J'ai donc imaginé une... [Lire la suite]