Salut à tous les gourmands!

Vous avez certainement remarqué que la sixième chaîne diffuse une nouvelle saison de Qui sera le meilleur pâtissier.
La diffusion de ce type d'émission provoque en moi une sorte de frénésie pâtissière!
Aussi, je n'ai pu rester en place et il a fallu que je me mette aux fourneaux après l'émission.

Je me suis mis dans l'idée de faire quelque chose de classique, de bon mais surtout de beau.
Et à propos de classique, c'est le thème du Lac des Cygnes que j'ai retenu pour orner ma création.

lac des cygnes-7


Vous vous demandez certainement ce qui se cache sous la surface de ce lac. Allons donc faire une petite plongée dans cette tarte.

Pour commencer nous avons une pâte sucrée garnie d'une chocolatine aux noisettes grillées suivie d'une mousse aux poires williams avec morceaux. Par dessus, une plaque de caramel bleu citronné habitée par un cygne en meringue suisse ainsi qu'une chantilly à la vanille de Madagascar.

La recette

 Pour 6 personnes, préparation 2h, réfrigération : 12 heures (il faut donc prévoir de commencer la veille)

La pâte sucrée : préparation 15 minutes, repos au frais 10 h

- 125 grammes de farine
- 75 grammes de beurre
- 45 grammes de sucre glace
- 15 grammes de poudre d'amandes
- 30 g d'oeuf (et oui, va falloir peser, c'est environ 1/2 oeuf, selon la taille)
- 1 pincée de sel
- 1/2 gousse de vanille

1. Tamiser la farine dans un cul de poule, gratter la vanille et mélangez les graines à la farine
2. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, puis le beurre coupé en morceaux. Malaxer les ingrédients pour obtenir une pâte sablée.
3. Ajouter l'oeuf et mélanger délicatement. La pâte doit rester molle et ne pas devenir élastique.
4. Emballer dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 10 heures mini.
5. Préchauffer le four à 160°C, étaler la pâte en forme de cercle et la disposer dans le cercle à tarte, plaquer les bords contre le cercle. Couper la pâte qui dépasse du haut du cercle. Piquer le fond de la pâte pour éviter qu'il ne gonfle.
6. Cuire à blanc pendant 20 minutes et laisser refroidir.

 Mon conseil : la pâte sucré est assez difficile à travailler quand elle n'est pas froide. Aussi, vous pouver étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis la repasser quelques instants au frigo pour la refaire figer. Le travail en sera facilité.

La mousse chocolatine aux noisettes : Préparation : 15 minutes, repos 1 heure

- 45 g de jaunes d'oeufs (env 3)
- 60 g de sirop de sucre (porter à ébullition 30 g de sucre dans 100g d'eau et utiliser 60g du résultat)
- 180 g de crème liquide 30% m.g.
- 96g de chocolat de couverture (pâtissier)
- 20 g de noisettes

1. Faire griller les noisettes au four à 180°C pendant 15 minutes, les sortir du four, les hacher grossièrement et réserver.
2. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sirop de sucre puis faire chauffer à 84°C tout en fouettant. Le mélange va monter et mousser, fond ne doit pas brûler. Laisser refroidir.
3. Monter la crème fouettée.
4. Faire fondre le chocolat à 45°C, incorporer un peu de crème fouetté, puis le mélange oeuf sirop de sucre et enfin le restant de crème fouettée.
5. Ajouter les noisettes broyées et lisser la préparation.
6. Garnir le fond de pâte sucrée sur la moitié de la hauteur

Mon conseil : vous pouvez utiliser le reste de la préparation pour faire des verrines.

La mousse à la poire williams : préparation 10 minutes, repos 1 h.

- 3 poires williams aussi mures que possible
- 130 g de crème liquide 30% m.g. bien froide
- 20 g de mascarpone (optionnel)
- le jus d'1/2 citron filtré
- 30 g de sucre (vanillé c'est meilleur)
- 3 feuilles de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes environ
2. Eplucher 2 poires et les couper en morceaux et les verser dans le bol du mixeur avec le sucre et le jus de citron. Mixer finement pour obtenir une purée.
3. Faire chauffer une petite quantité de la purée obtenue et y incorporer la gélatine essorée. Verser le résultat dans le reste de la purée et réserver au frais pendant 1/2 heure.
4. Monter crème en chantilly (en ajoutant le mascarpone). Eplucher la troisième poire et la détailler en petit cubes de 5 mm.
5. Incoprorer la moitié de la chantilly dans la purée de poire, puis l'autre moitié ainsi que les cubes de poires.
6. Verser la préparation dans le fond de pâte sucré, par dessus la chocolatine et lisser.

Mes conseils : vous pouvez utiliser le reste de la préparation pour compléter les verrines.
- Le jus de citron permet à la poire de ne pas oxyder et ainsi de garder une couleur appétissante.
- Le mascarpone donne une meilleure tenue aux mousse mais les rend un peu plus lourdes, à vous de voir.

Le caramel : préparation 10 minutes

- 300 g de sucre semoule
- 100 g d'eau
- quelques gouttes de jus de citron
- quelques gouttes de colorant bleu (liquide)

1. Verser tous les ingrédients dans une poêle à bords assez hauts ou sinon une casserole pas trop haute.
2. Faire chauffer à feu vif sans jamais toucher au sucre. Secouer légèrement la casserole au besoin.
3. Quand le caramel atteint 155°C, retirer la poêle du feu et la tremper 1 à 2 secondes dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
4. Verser le caramel sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une deuxième feuille et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à avoir un cercle de la taille du gateau. Découper à chaud pour ajuster si besoin.
5. Laisser refroidir puis enlever la feuille de papier du dessus.

Astuces : le jus de citron permet au caramel de ne pas trop coller à la poêle. Si vous touchez au sucre pendant la cuisson, il risque de masser et vous pourrez alors tout recommencer. Pour décoller le papier cuisson, décollez un coin et tirez d'un coup sec pour ôter la feuille, celà permettra de ne pas laisser de traces sur le caramel.

La déco du gateau :

- la plaque de caramel bleu- un cygne en meringue (il existe des tutos sur youtube)
- 100 g de crème liquide
- 10 g de mascarpone (optionnel)
- 1 gousse de vanille
- 10 g de sucre glace + un peu pour la déco

1. Planter 4 ou 5 noisettes dans la mousse poire et déposer la plaque de caramel dessus, cela évite le contact direct du caramel avec la mousse (il ne faut pas qu'il prenne trop d'humidité sinon il fondra).
2. Décorer les bords du caramel avec un peu de sucre glace pour un effet neigeux.
3. Monter une crème chantilly avec la crème, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille et pocher des petits domes de crème tout autour du gateau.
4. Poser une toute petite quantité de crème au centre du gateau pour y coller le cygne en meringue.
5. Admirez votre oeuvre!

 

Voilà donc le(s) secret(s) de ma nouvelle création!

Je vous remercie pour votre visite et vous invite à aller jeter un oeil à la page Facebook de la Pati'Sphère pour découvrir des photos prises lors de la réalisation du Lac des Cygnes.

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Bonne journée à tous et surtout, restez gourmands!

Thierry