(CAP) La crème pâtissière.

Salut à tous les gourmands!

S'il y a bien une préparation de base en pâtisserie, c'est la crème pâtissière. En effet, elle est mise en oeuvre dans la fabrication d'une grande variété de produits : mousseline, éclairs, crème d'amandes...

C'est donc un incontournable qui ne peut que tomber le jour de l'examen. Il faut donc la maîtriser.

La recette CAP :
- 1 litre de lait
- 100 g de sucre
- 2 oeufs entiers
-  80 g de poudre à crème
- 100 g de sucre

1. Bouillir le lait avec la moitié du sucre        (évite notammement au lait de coller au fond de la casserole)
2. Mélanger le reste de sucre à sec avec la poudre à crème puis ajouter les oeufs et mélanger sans faire mousser.
3. Verser 10 à 20 % du lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre et tout reverser dans la casserole.
4. Mélanger vigoureusement pendant 10 secondes (la crème doit épaissir)
5. Continuer à cuire environ 2 minutes à feu moyen.
6. Verser immédiatement sur plaque filmée et recouvrir la crème avec un autre film.
7. Refroidir le plus vite possible (congélateur jusqu'à refroidissement puis frigo).

Quelques conseils :
- La pâtissière est meilleure, plus crémeuse avec du lait entier voire du lait cru.
- On peut utiliser de l'oeuf entier ou seulement le jaune (en poids égal). Avec seulement des jaunes, la crème sera meilleure en goût, en texture et en couleur.
- Compter 200 à 250g de sucre par litre de lait
- Lorsqu'on utilise que des jaunes, on a besoin de plus de sucre. C'est important pour la tenue de la crème.
- On peut remplacer la poudre à crème par de la maizena ou de la farine à raison de 80~100g par litre de lait.
- Ajout possibles :   
    > Beurre (max 100g/L de lait) : goût et texture onctueuse
    > Vanille (2 à 3 gousses/L de lait) : à infuser au moins 30 minutes à couvert dans du lait bouillant au départ (pour la detruction des micro organismes).

Une crème pâtissière faite dans les normes (règles d'hygiène et de conservation) peut se garder 4 à 5 jours.