Le Fraisier

Salut à tous les gourmands!

J'ai peut être perdu une bataille mais je n'ai pas perdu la guerre et ce qui ne me tue pas me rend plus fort.
Et je vais consacrer cette force à la poursuite de mon projet tout en continuant à vous proposer des recettes testées et approuvées par mes soins!

Nous sommes conviés ce soir chez des très bons amis qui m'ont désigné d'office pour le dessert, je me demande bien pourquoi ;-).
Je me suis dit que ce serait sympa de tenter quelque chose de pas trop chronophage et de saison, quelque chose que je n'ai jamais fait.
Les fraises sont disponibles depuis quelques semaines déjà mais elles commencent seulement à devenir bonne. C'est à l'occasion d'une promo que j'ai déniché des garriguettes françaises délicieusement mûres et parfumées. C'était l'occasion pour moi de tenter de réaliser un fraisier.

Et voilà la bête :

Je n'ai voulu tenter aucune fantaisie et je me suis donc limité à une recette de base qui se suffit à elle même...
Le fraisier se compose d'une première couche de génoise imbibée d'un sirop au kirsch,  garnie d'une mousseline à la vanille et de morceaux de fraises, le tout recouvert d'une deuxième génoise puis d'une pâte d'amandes et de quelques décorations. Le tout préparé par mes soins bien sûr.

Alors si vous voulez mettre à l'honneur ce délicieux fruit qu'est la fraise et apporter de la joie à vos invités, voici comment réaliser ce gâteau.

Les quantités correspondent à un gâteau de 20 cm de diamètre soit 6 bonnes parts. Temps de préparation : env. 2 heures.

Le matériel spécifique :

- 1 cercle de 20 cm de diamètre (ou réglable, c'est encore mieux)
- 1 bande de rhodoïd*
- 1 thermomètre à sucre (ou sonde de cuisson) pour vérifier les températures de vos préparations.

* Le rhodoïd est un film plastique alimentaire qui se met contre la paroi intérieur du cercle et qui permet de démouler les mousses sans qu'elles ne collent au cercle ou se cassent. Dans le cas de ce gâteau, je déconseille d'utiliser du papier sulfurisé car au contact de la mousseline, la papier aura tendance à gondoler et le résultat sera moins net. Le rhodoïd peut se trouver en grande surface ou en magasin spécialisé (env 6 le rouleau de 20 m).

La génoise : (pour deux disques de 20 cm de diamètre)

- 3 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
- 80 g de sucre en poudre
- 50 g de maizena
- 15 g de farine
- 15 g d'eau bouillante
- 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 7 g d'huile végétale
- 1/2 gousse de vanille grattée (optionnel, je n'en ai pas utilisé dans cette recette, mais vous pouvez en mettre)

1. Dans la cuve du batteur, battre les trois jaunes le sucre et la vanille (optionnel) 
2. Tout en battant, verser doucement l'eau bouillante. La préparation doit blanchir et doubler de volume. 
3. Ajouter la maizena, la farine et la levure et mélanger. 
4. Battre les blancs en neige très ferme.
5. Incorporer délicatement les blancs au mélange (obtenu au point 3.) avec la feuille du batteur ou avec un spatule.
6. Ajouter l'huile et mélanger à nouveau.
7. Verser sur une feuille de cuisson et bien lisser pour obtenir une épaisseur régulière.
8. Cuire au four traditionnel (pas de chaleur tournante) préchauffé à 200°C pendant 10  env. (selon les fours).
9. Laisser refroidir et couper deux disques de la taille de vos cercles, ou légèrement moins (voir conseils)

 Mes conseils :
- Lorsque vous étalez votre appareil à génoise (la pâte) sur la feuille de cuisson, veillez à l'étaler suffisamment pour que vous puissiez y découper deux cercles du diamètre voulu, au besoin, diviser la pâte en deux et faites cuire sur deux plaques séparées.

Le sirop au Kirsch : (pour imbiber la génoise)

- 120 g de sucre semoule
- 100 g d'eau
- 20 g de Kirsch (facultatif)

1. Dans une casserole haute, verser l'eau et le sucre puis porter à ébullition
2. Laisser refroidir puis ajouter le Kirsch et réserver.

Info pratique :
Pour ceux qui n'aiment pas le Kirsch, vous pouvez utiliser du sirop de fraise à la place.

La crème mousseline vanille/ Kirsch :

- 375 g de lait entier (microfiltré, frais ou UHT)
- 250 g de beurre à température ambiante (Lire conseils)
- 80 g de sucre
- 55 g de jaunes d'oeufs
- 15 g de farine tamisée
- 15 g de Maizena tamisée
- 1 gousse de vanille
- 15 g de Kirsch (facultatif)

1. Mélanger les jaunes d'oeufs avez 40 g de sucre. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter les au mélange.
2. Ajouter la farine et la maizena et mélanger pour obtenir une mélange lisse.
3. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille épuisée et le sucre restant. Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser lentement sur le mélange oeufs/sucre/farine tout en mélangeant énergiquement.
4. Remettre sur le feu environ une minute jusqu'à ce que mélange épaississe. Puis verser dans un cul de poule (ou cuve du robot).
5. Ajouter la moitié du beurre tout en fouettant, le mélange va émulsionner (prendre la texture d'une mayonnaise).
6. Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse à la température du beurre restant.
7. Fouetter le beurre restant jusqu'à ce qu'il devienne crémeux puis incorporer lentement la préparation puis le Kirsch. Le mélange doit être homogène et tenir sur les fils du fouet sans couler.
8. Réserver

Mes conseils :
- Il faut faire attention à la température du beurre, il doit être à la même température que la préparation avec laquelle on le mélange, s'il est trop froid, il va trancher : de toutes petites boules de graisse vont se former et ruiner votre préparation. Pour autant, le beurre ne doit pas être liquide non plus (le micro ondes n'est pas une très bonne idée pour ramollir un beurre trop froid)
- Il est important d'utiliser du lait entier dans cette préparation (tout comme pour les crèmes pâtissières, anglaises...). Le microfiltré est le gustativement meilleur, à défaut, les autres conviennent également) 
- Ne jetez pas les blancs d'oeufs restants, vous pouvez les conserver au frigo ou les congeler pour les utiliser plus tard. Vous pouvez en faire du nougat par exemple (voir recette du nougat traditionnel sur ce blog)

La pâte d'amande :

- 100 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre glace
- 15 g d'eau
- quelques gouttes d'arôme d'amande amère ou de Kirsch
- colorant (couleur de votre choix)

1. Pour réaliser une pâte d'amande, il faut mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis y incorporer l'eau ainsi que l'amande amère ou le Kirsch et le colorant.
2. Il faut ensuite mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable. Personnellement, je la fais avec mon KitchenAid, quant la pâte se décolle du bord, elle est prête.
3. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une hauteur de 2 à 3 mm et découper un disque de la taille de votre cercle.

LE MONTAGE DU FRAISIER :

1. Disposer une feuille de rhodoïd à l'intérieur du cercle et poser le cercler sur un plateau (qui rentre dans votre frigo)
2. A l'aide d'un pinceau, imbiber du sirop le dessus d'un cercle de génoise et le placer au fond du cercle.
3. Recouvrir la génoise d'une fine couche de mousseline.
4. Disposer des fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle (partie coupée contre le film de rhodoïd) puis garnir l'intérieur du gâteau de fraises entières ou coupées et recouvrir de mousseline, compter 250 g de fraises pour tout le gâteau (plus ous moins selon vos envies). Bien remplir les espaces entre les fraises qui constitueront l'extérieur de votre gâteau. Garder un peu de mousseline pour l'étape 6.
5. Imbiber de sirop les deux faces de la génoise restante et la poser sur la crème.
6. Recouvrir d'une fine couche de mousseline puis disposer le cercle de pâte d'amande.
7. Décorer selon l'envie
8. Laisser reposer une bonne heure au frigo et démouler. Vous pourrez enlever le film plastique juste avant de présenter le gâteau.


Voilà, ouf que c'était long.... Mais je détaille volontairement chacune des étapes pour que vous puissiez vous lancer dans cette préparation les yeux fermés (attention quand même). Enfin, si vous suivez bien ces instructions, vous y arriverez sans aucun problème!

Allez, je vais me préparer pour aller manger ce délicieux gâteau en agréable compagnie!
Je vous souhaite à tous un très bon end et vous dis à bientôt!


Restez gourmands! 

Thierry

PS : Pour ceux qui ne sont pas au courant, ou qui n'auraient pas vu le message intitulé "la réponse est", prenez svp une minute pour me laisser un petit mot. Je vous en serai très reconnaissant!

Comments

[Céline]

Je viens de le faire une vrai réussite et un régale. Mais je me demandais s'il y avait une possibilité de faire la crème mousseline avec moins de beurre ou sans beurre ?

[Andree]

Tes pâtisseries sont magnifiques .Ca donne envie . Je ne te connaissais pas un tel don . Je te souhaite de réussir dans ta nouvelle vocation . Bonne chance pour la suite .

[vanni]

Absolument MAGNIFIQUE SPLENDIDE. Tu es déjà un super pâtissier, avant même de faire cette formation.