La tarte bergamote et caramel au beurre salé.

Salut à tous les gourmands!

En flânant dans les allées de la foire européenne à Strasbourg, je suis tombé sur du pur jus de bergamote. Moi qui ai un attrait particulier pour cet agrume, il ne m'en fallait pas plus pour imaginer une recette avec. Je suis donc rentré chez moi avec une bouteille de ce délicieux jus.

Le lendemain, en cherchant l'inspiration, j'ai découvert un ingrédient dont j'ignorais l'existance : la farine torréfiée. Vous découvrirez ce que c'est et comment en faire ici.

Et bingo : j'ai trouvé ma recette. De l'idée d'une simple tarte, comme celle au citron, je suis parti sur quelque chose de plus construit en m'inspirant d'une recette de Yann Couvreur.

Je vous présente donc ma tarte à la bergamote et caramel au beurre salé :

Pour vous donner une idée du montage, voici une vue en coupe d'une tartelette faite selon la même recette avec seulement quelques petites différences visuelles :

De bas en haut, nous trouvons :
- une pâte sucrée à base de farine torréfiée
- un caramel au beurre salé truffé de noisettes grillées
- un crémeux à la bergamote
- une madeleine au miel imbibée de jus de bergamote
- une meringue italienne flambée

Les notes grillées de la pâte, du caramel et des noisettes sont parfaitement équilibrée par la fraîcheur et l'acidité prononcée de la bergamote. C'est un dessert finalement peu sucré, frais et juste délicieux... Une belle création personnelle!

Je vous livre ma recette, pour faire une tarte de 24 cm (10 parts) ou 8 tartelettes individuelles de 8 cm de diamètre.

I. La pâte sucrée à la farine torrefiée.

- 250g de farine torrefiée
- 150g de beurre tempéré
- 30g de poudre d'amande blanche
- 90g de sucre glace tamisé
- 3g de sel
- 50 g d'oeuf (env. 1)
- 30 ml d'eau

1. Sabler la farine et le beurre
2. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace
3. Dissoudre le sel dans l'oeuf et l'eau et ajouter au mélange précédent. 
4. Filmer et laisser reposer 1h au frigo.
5. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante
6. Travailler un peu la pâte pour l'assouplir et foncer un cercle de 24cm.
7. Déposer un cercle de papier cuisson au fond de chaque tarte et remplir de billes de cuisson (ou haricots, ou riz).
8. Enfourner pendant 16 minutes, décercler délicatement 1 à 2 minutes après la sortie du four.

II. Le caramel au beurre salé (pour un grand pot de caramel, vous pouvez choisir de ne faire que la moitié de la recette ou garder le reste pour de délicieuses tartines)
Pour les moins aventuriers, les pressés ou encore les ex-grands brûlés traumatisés par le caramel, il existe de bons caramels au beurre salé dans le commerce :-).

- 280g de sucre en poudre
- 130g de crème liquide entière tiède
- 200g de beurre demi-sel froid

1. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en poudre et le faire fondre à feu doux. (Ne pas remuer pas le sucre pendant la cuisson pour éviter qu’il ne cristallise).
2. Cuire le sucre jusqu’à obtention d'une belle couleur.
3. Ajouter en plusieurs fois la crème liquide chaude et remuer pour bien émulsionner.
4. Remettre sur le feu et cuire à 108°C.
5. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant.
6. Mixer le caramel pour bien le lisser.
7. Verser le tout dans un pot à confiture et réserver au frais.

III. Le biscuit madeleine

- 50g d'oeuf (1 oeuf)
- 50g de miel
- 50g de farine
- 25g de sucre glace
- 1g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 85g de beurre

1. Au robot, monter les oeufs et le sucre glace au ruban.
2. Dans une casserole, faire tiédir le miel et le beurre puis ajouter les poudres tamisées en pluie (farine, levure et fleur de sel).
3. Incorporer les oeufs montés délicatement à la maryse.
4. Laisser prendre 1 heure au frais.
5. Sur un plaque de cuisson, disposer un papier cuisson ainsi q'un cercle de 20cm et y étaler le biscuit.
6. Cuire 15 minutes à 160°C. Le dessus du biscuit doit légèrement dorer.

IV. Le crémeux à la bergamote
- 135g de beurre doux
- 90g de jus de bergamote (ou, à défaut de citron)
- 105g de sucre semoule
- 100g d'oeuf (env 2 oeufs)

1. Faire bouillir le jus de bergamote et 65g de sucre.
2. Blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
3. Incorporer les oeufs au premier mélange tous en battant et porter à ébullition.
4. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, mixer le tout et réserver au frais.

V. La meringue italienne
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 30g de blanc d'oeuf (1)
- 60g de sucre semoule
- 15g d'eau

1. Commencer à monter les blancs en neige
2. Cuire le sucre et l'eau à 121°C et verser sur les oeufs tout en continuant de battre. La meringue doit former un bec d'oiseau.
3. Réserver.

VI. Le montage

En plus des préparations ci-dessus :
- quelques noisettes grillées
- 50g de jus de bergamote (ou citron à défaut)

1. Garnir chaque fond de tarte de caramel à 1/3 de la hauteur, déposer quelques noisettes grillées.
2. Bien imbiber chaque madeleine de jus de bergamote et en déposer une sur chaque tartelette en l'enfonçant dans le crémeux qui remontera au ras du bord du fond de tarte.
3. Verser le crémeux bergamote sur le caramel aux 2/3 de la hauteur.
4. Déposer de jolies pointes de meringue italienne à la douille et les flamber au chalumeau.

Vous connaissez désormais tous les secrets de cette tarte aux chaleureux accents italiens!
N'hésitez pas à m'envoyer vos retours!

En attendant, restez gourmands!

Comments

[patissi-patatta]

Une tarte magnifique ; j'aimerais beaucoup la goûter !