La panna cotta aux fruits rouges

Salut à tous les gourmands!

Tout d'abord, je tiens aussi à vous informer qu'à la suite d'un deuxième entretien, j'ai désormais deux patrons prêts à m'accueillir!
Pour la première fois dans ma vie professionnelle, j'ai le choix, c'est un luxe!!!

Malgré un emploi du temps très chargé en ce moment, j'essaie de trouver le temps de trouver de nouvelles recettes à faire et à vous proposer. Je ne vous oublie pas!
Avec le passage à l'heure d'été et le retour des beau jours (enfin presque), nous allons passer des desserts copieux d'hiver à des choses plus fruitées et légères. Je me suis donc dit qu'il était grand temps de m'intéresser aux fruits de saison qui donneront une touche de fraîcheur à la fin d'un bon repas printanier.

Avec l'arrivée des fraises et autres fruits rouges, je n'ai pu me retenir de me lancer dans une interprétation de la panna cotta à ma façon. Il s'agit d'une panna cotta vanillée aux fruits rouges, agrémentée de chips de fraises et d'un caramel de fraises, le tout réalisé par mes soins. Voici le résultat final :

Avec cette recette, j'ai voulu jouer sur l'équilibre entre l'acidité des fruits rouges, la douceur de la crème vanillée et le coté sucré du caramel de fraise. J'ai aussi voulu changer de la panna cotta classique, plate et recouverte d'un coulis en donnant ce côté graphique qui éveille la curiosité des gourmands. C'est avec plaisir que je vais vous expliquer comment réaliser simplement cette recette chez vous!

Les Ingrédients (pour 4 verrines)

Le coulis de fruits rouges :
- 250 g de fruits rouges frais ou surgelés (ici j'ai utilisé des framboises, mûres, groseilles et cassis surgelés)
- 60 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 50 ml d'eau

La panna cotta :
- 40 cl de crème liquide 30% de m.g.
- 30 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille

La préparation :

Le coulis de fruits rouges
1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole, mélanger les fruits rouges, le sucre et l'eau puis portez à ébullition 1 à 2 minutes.
3. Mixez le tout puis passez le coulis au travers d'une passoire afin d'éliminer les pépins des fruits.
4. Réchauffer à nouveau le coulis, essorez puis incorporez y les feuilles de gélatine et mélangez bien.
5. Inclinez les verrines en le posant dans une boîte à oeufs puis remplissez les à moitié de coulis.
6. Passez au frigo pendant au moins une heure pour bien faire figer le coulis.

Mon conseil :
- Pour que la séparation entre le coulis et la panna cotta soit vraiment nette, il faut pencher les verrines avant de les remplir, sinon le coulis va laisser des traces sur la paroi du verre et ça sera pas beau. De même, il va falloir aller doucement lors du transfert entre le plan de travail et le frigo pour que le coulis ne se ballade pas, sinon, vous aurez des traces aussi.
- Il faut laisser la panna cotta refroidir un peu avant de la verser sur le coulis, si elle est trop chaude, elle va faire fondre la surface du coulis et risque de se mélanger, la démarcation ne risque alors d'être "floue".

La panna cotta :
1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le sucre et la vanille fendu et grattée.
3. A ébullition, sortez la casserole du feu, remuez bien puis incorporez y la gélatine essorée. Mélangez bien puis laisser tiédir.
4. Une fois que le coulis à bien figé, redressez les verrines et versez y la panna cotta.
5. Réservez au frais pendant deux heures pour que la panna cotta prenne.

Le dressage :

Au moment de servir, vous pouvez décorer votre verrine avec des fruits rouges frais ou, comme je l'ai fait ici avec des chips et du caramel de fraises.

Pour faire des chips de fraises :

Ingrédients :
- 4 grosses fraises
- 20 g de blanc d'oeuf
- 60 g de sucre glace

Préparation :
1. Coupez les fraises en tranches fines, disposez les sur un tapis de cuisson
2. mélangez le blanc d'oeuf et de sucre glace et badigeonner le dessus des fraises avec ce mélange
3. Enfournez à 100°C pendant environ une heure (selon l'épaisseur des lamelles)

Pour faire le caramel de fraises :

Ingrédients :
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de fraises
- 5 cl de vinaigre balsamique
- poivre
- un peu d'eau.

Préparation :
1. Dans une casserole haute, versez le sucre avec un peu d'eau pour faciliter la dissolution.
2. Faites chauffer sur feu vif pour obtenir rapidement un caramel brun, ne remuez pas avant coloration.
3. Quand le caramel a la couleur voulue, sortez du feu et ajoutez prudement le vinaigre balsamique en une fois (attention, il va bouillir immédiatement et former des blocs avec le sucre, c'est normal)
4. Ajoutez les fraises et remettre sur feu doux, les fraises vont rendre de l'eau, faire fondre les morceaux de caramel et lui donner de l'onctuosité. Elles vont aussi transmettre leur saveur à la préparation.
5. Quand le caramel est à nouveau liquide, sortir du feu, ajoutez une touche de poivre (j'utilise du timut du Népal qui donne un goût exceptionnel à ce caramel), laissez infuser 20 minutes pour exalter les arômes puis filtrez le tout.

Ce caramel se conserve longtemps au frigo, il se peut que des blocs de sucre se forment au fond du pot, il suffit de le remuer ou de le chauffer légèrement. Il peut accompagner toute sorte de desserts, de la glace au yaourt en passant par les salades de fruit voire même sur un foie gras..

J'espère que cette recette vous donnera envie de servir de bonnes pana cottas maison aux invité de votre prochain repas printannier!!

En attendant, je vous souhaite à tous une excellent fin de soirée et un très bon dimanche.

Restez gourmands!

Thierry

Comments

[thierry47]

Merci Vanni! ça me touche de voir à quel point les choses que je fais peuvent plaire... C'est déjà une réussite pour moi!

[vanni]

Magnifique, comme on n'a l'habitude de voir sa chez toi. Tu ne fait pas les choses à moitié, toujours prêt à relever un défi, à améliorer une recette, quitte à la réinventer. Continue à nous faire rêver....