Gâteau d'anniversaire pamplemousse et rose
Salut à tous les gourmands!
Hier, ma chérie fêtait son anniversaire. Pour son gâteau, je lui ai dit de fouiller dans mes magazines et de me dire ce qui lui plairait.
Elle a jeté son dévolu sur le gâteau Pamplemousse Rosa de Claire Damon présenté dans le dernier Fou de Pâtisserie.
Au programme : un biscuit moelleux, un crémeux pamplemousse et une mousse à la rose.
Ne disposant pas de matériel pour le glaçage velours de la recette originale, j'ai pris la liberté de réaliser un miroir rose... J'ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikormart pour la forme.
Et voilà mon interprétation de la recette de Mme Damon :
[EDIT : voici une photo de la découpe]
La recette pour un gâteau 8 de 8 parts :
I. Le biscuit nature sans gluten.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
- 40 g de sucre
- 55 g de blanc d'oeuf
- 30 g de jaune d'oeuf
- 35 g de farine de riz
- 4 g de fécule (maizena)
1.monter les blanc en neige avec le sucre.
2. Ajouter délicatement les jaunes à la spatule sans faire retomber les blancs.
3. Incorporer ensuite en pluie les poudres tamisées.
4. Verser dans un cercle de 18 cm posé sur une feuille de papier cuisson.
5. Cuire 15 à 18 minutes à 160°C (vérifier la cuisson avec une pointe de couteau).
6. Réserver sans démouler
II. Le crémeux pamplemousse doux amer.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
- 115 g de jus de pamplemousse
- 2 g de zeste de pamplemousse
- 45 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH
- 5 g de maizena
- 35 g de beurre
1. Mélanger le sucre, la pectine, les zeste et la maizena et verser le tout dans le jus chauffé à 40°C tout en fouettant.
2. Donner un léger bouillon
3. Débarrasser dans un bol. Quand le mélange est à 50°C ajouter le beurre et mixer.
4. Couler le crémeux sur le biscuit encore dans le cercle et congeler.
III. La mousse à la rose.
A réaliser une fois le biscuit et le crémeux congelés
Préparation 10 minutes
- 150 g de crème fleurette
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre '1'
- 8 g de gélatine
- 460 g de mascarpone
- 120 g de blancs d'oeufs
- 150 g de sucre '2'
- Quelques gouttes d'arôme naturel de rose
1. Porter la crème à ébullition et verser sur les jaunes mélangés au sucre '1' puis remettre sur le feu et chauffer à 84°C.
2. Ajouter la gélatine préalablement trempée puis essorée puis l'arôme naturel de rose.
3. Laisser tiédir et verser sur la mascarpone et bien lisser le mélange.
4. Incorporer les blancs montés souples avec les 150g de sucre '2'.
5. Procéder immédiatement au montage.
IV. Le montage.
1. Dans un cercle de 20 cm sur 4.5cm de haut posé sur un papier cuisson ou un film, verser la mousse jusqu'à 1 cm du haut.
2. Démouler le biscuit/crémeux et le poser sur la mousse (crémeux en dessous, biscuit à la surface) et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
3. Lisser les bords et congeler pendant au moins 10 heures.
V. Le glaçage et les finitions.
- 50 g d'eau
- 120 g de sucre
- 90 g de crème liquide
- 40 g de glucose
- 14 g de sucre inverti
- 40 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine
- 1 pointe de colorant rose
- 1 pamplemousse
- Quelques pétales de roses bio
1. Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti.
2. En même temps, cuire l'eau et le sucre à 120°C puis verser sur la crème et laisser refroidir à 60°C.
3. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis égouttée ainsi que le chocolat blanc et le colorant.
4. Mixer sans incorporer de bulles.
5. Verser à 40°C sur l'entremets congelé.
6. Laisser prendre le glaçage puis déposer quelques suprêmes de pamplemousse et pétales de roses.
Rien de bien compliqué pour un gâteau qui brillera de mille feux et éblouira vos convives!
Je vous souhaite à tous un excellente soirée et vous dis à bientôt!
Et quoiqu'il arrive, restez gourmands!
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