Le tourbillon aux mytilles
Salut à tous les gourmands!
Quand le moral n'est pas là, la pâtisserie permet de le remonter un peu.
Ici, en Alsace, la saison des myrtilles bat son plein. Nous sommes donc allés en cueillir. Et j'ai eu une idée pour les mettre en valeur dans ma cuisine. Je vous présente donc ma dernière création : Le tourbillon aux myrtilles fraîches.
Il se compose :
- d'un pâte sucrée
- d'une crème mi noisette mi pistache pour changer de la crème d'amande
- d'une compotée de myrtilles
- d'une crème mascarpone à la myrtille
- de myrtilles fraîches
- de meringue française flambée
- d'une petite crème fouettée pour les finitions.
Et voilà le résultat en images :
La recette pour une tarte de 20 cm soit 4 à 6 parts :
La pâte sucrée :
Préparation : 5 minutes
Repos : 30 minutes minimum au frigo
- 90g de farine
- 25g de fécule de pomme de terre
- 15g de noisette en poudre
- 45g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 47g de beurre pommade
- 27g d'oeuf
1. Mixer la poudre de noisettes, le sucre glace, la fécule et le sel. Tamiser le tout dans le bol de votre robot.
2. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux.
3. Incorporer 1/3 de l'oeuf et 1/3 de la farine. Mélanger 1 minute.
4. Incorporer le reste de l'oeuf et de la farine en 2 fois. Ne pas trop travailler la pâte après l'ajout de la dernière portion de farine pour ne pas la rendre élastique.
5. Faire une boule et la filmer.
6. Réserver au moins 30 minutes au froid.
La crème de noisettes et pistaches :
Préparation : 5 minutes
- 37g de poudre de noisettes
- 37g de poudre de pistaches (ou pistaches mixées)
- 8g de maizena
- 60g de sucre glace
- 7g de rhum (optionnel)
- 45g d'oeuf (1 oeuf)
- 60g de beurre pommade
1. Mixer les poudres de noisette, la maizena et le sucre glace.
2. Tamiser le résultat et verser sur le beurre pommade en mélangeant le tout.
3. Ajoutez l'oeuf lentement tout en mélangeant.
4. Ajoutez le rhum (optionnel) et versez l'apareil dans une poche à douille muni d'un douille ronde de 8mm.
5. Réserver au frais.
La compotée de myrtilles :
Préparation : 10 minutes
- 125g de purée de myrtilles
- 10g de glucose
- 15g de sucre
- 2g de pectine NH ou un feuille de gélatine
1. Mélanger le sucre et la pectine.
2. Porter la purée de myrtille à ébullition dans une casserole.
3. Ajoutez le glucose, le sucre et la pectine, mélanger et redonner un bouillon.
4. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir a température ambiante.
La crème mascarpone myrtilles :
Préparation 2 minutes
- 70g de mascarpone
- 140g de crème liquide
- 40g de sucre
- 25g de purée de myrtille
1.Mélanger tous les ingrédients et placer au frais jusqu'au montage.
La meringue flambée :
Préparation : 5 minutes
- 50g de blanc d'oeuf
- 75g de sucre semoule
1. Battre les blancs, quand ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
2. Monter au bec d'oiseau.
3. Verser dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré.
la crème fouettée :
Préparation : 2 minutes
- 100g de crème liquide 30% m.g.
- 10g de sucre glace
1. Mélanger le sucre et la crème et monter en chantilly.
2. Réserver au frais.
Cuisson et montage :
Environ 30 minutes.
- toutes les préparations ci-dessus
- Myrtilles fraîches à discrétion
1. Sortir la pâte sucrée du frigo, étaler à 2~3 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Piquer le fond à la fourchette.
2. A poche à douille, garnir le fond de tarte avec la crème noisette/pistache.
3. Enfourner 15 minutes, four préchauffé à 160°C.
4. Une fois cuit, poser la tarte sur une grille puis recouvrir la crème de noisette/pistache du coulis de myrtilles.
5. Laisser refroidir au frigo.
6. Une fois la tarte refroidie, monter la crème mascarpone myrtille au batteur.
7. Avec une poche + douille Saint Honoré, pocher des larmes de meringue sur tout le tour de la tarte en les espaçant.
8. Flamber la meringue au chalumeau.
9. Entre chaque meringe, pocher une larme de crème mascarpone myrtille.
10. Au centre de la tarte, pocher un serpentin de crème mascarpone myrtille sur le coulis de myrtilles.
11. Décorer le tout avec des myrtilles fraîches et quelques pointes de chantilly.
J'espère que cette tarte vous aura donné envie. Quant à moi, je vais aller la découper et la goûter.
Bonne soirée à tous et surtout, restez gourmands.