Salut à tous les gourmands!

Je continue sur la lancée des fiches techniques CAP et vous propose aujourd'hui de nous pencher sur la pâte feuilletée classique.
Celle-ci est mis en oeuvre dans nombre de fabrications telles que le millefeuille, les différentes galettes (pithiviers, des rois..) et bien d'autre encore.

feuilletage 9

Recette de Base :

DÉTREMPE :

- 1000 g de farine T55 (farine faible pour avoir le moins de corps possible)
- 20 g de sel
- 120 g de beurre
- 520 g d'eau (quantité à adapter à la qualité de celle-ci)

POIDS TOTAL DÉTREMPE : 1660g

BEURRE DE TOURAGE : 800 g

Progression de travail :


Frasage :
- Farine, sel, beurre en pommade dans la cuve du robot munie du crochet
- Verser 3/4 de l'eau bien froide et faire tourner, quand la pâte commence à se lier, fraser 1 minute en 1ère vitesse (cran 1 sur un Kitchenaid) et laisser la pâte se former.
- Dès qu'il n'y a plus de farine au fond de la cuve, arrêter le frasage.

La détrempe doit se décoller de la cuve mais à ce stade, elle n'est pas lisse et ne doit surtout pas être élastique.
Etaler la détrempe en un rectangle de la taille d'1/2 plaque (soit 40x30 cm), veiller à avoir une épaisseur bien régulière. Entourer d'un film plastique et placer au frais sur grille pendant 20-30 minutes.


Enchassage : Beurre de tourage et détrempe doivent avoir la même consistance. 
- Taper puis étaler le beurre de tourage en un rectangle plat aussi large que la détrempe et moitié moins long (soit 20x30cm). 
- Déposer la détrempe sur la table bien fleurée, le pâton ne doit surtout jamais accrocher sur la table.
- Enchâsser comme suit :

1. Déposer le beurre au milieu de la détrempe.
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2. Rabattre la détrempe sur le beurre
feuilletage 2

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Tourage

Ici, je donne 6 tours simples en 3 séries de 2 tours à chaque fois.
Pour le premier tour je tape la pâte au rouleau en commençant par les deux extrémités puis sur toute la longueur.

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Étaler ensuite de manière à obtenir une bande d'environ 90x30 cm puis donner les deux premiers tours simples comme suit :

feuilletage 6

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A chaque nouveau tour, il faut tourner le pâton d'1/4 de tour (ce qui correspond à suivre le sens haut-bas sur la photo ci-dessus). Et bien penser à balayer l'excédent de farine sur le pâton pour ne pas le destructurer.

La première série de 2 tours est faite, détente au frais pour 30 minutes et répéter l'opération 2 fois.

A chaque série de 2 tours, vous pouvez laisser deux marques avec les doigts à la surface de la pâte pour savoir où vous en êtes (c'est tout bête mais ça permet de ne pas faire d'erreurs : tours en trop en en moins). Voir Ici :

feuilletage 8

La pâte est désormais prête à l'emploi. Pour l'étaler, c'est toujours dans le même sens (d'une partie ouverte vers l'autre, jamais autrement). Toujours penser à détendre la pâte avant de la détailler pour éviter toute rétractation. Et si possible, laisser la pâte couverte d'un film reposer à 15°C pendant 2 heures avant cuisson. Le rendu ne sera que meilleur!

A vos rouleaux!