Tarte framboise passion

Salut à tous les gourmands!

Ce week-end, nous partons outre-Rhin assister au mariage d'un cousin avec lequel j'ai fait les 400 coups.
Lui et ses parents sont tout aussi gourmands que moi... Je ne pouvais donc m'y rendre les mains vides.
Je leur ai donc confectionné un dessert simple et rapide : une belle tarte framboise passion!

Cette tarte est composée ainsi :

- Pâte sucrée
- Compotée de framboise
- Crémeux passion
- nappage vanillé
- meringue italienne, gelée de framboises et grains de passion.
Pas de chimie, pas de colorants, que de bons ingrédients riches en saveurs!


Si vous voulez essayer, voici la recette pour une tarte de 20 cm de diamètre (pour 6 personnes)

I. La pâte sucrée (à préparer la veille)
Préparation : 10 minutes
Repos : 12 heures
Pré-cuisson : 30 minutes

- 250g de farine T55
- 150g de beurre tempéré
- 30g de poudre d'amande blanche
- 90g de sucre glace tamisé
- 3g de sel
- 50 g d'oeuf (env. 1)
- 1 jaune pour étanchéifier la pâte (facultatif, voir conseils)

1. Sabler la farine et le beurre
2. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace
3. Dissoudre le sel dans l'oeuf et ajouter au mélange précédent. Ne pas trop travailler sinon la pâte devient élastique.
4. Filmer et laisser reposer 12h au frigo (IMPORTANT : voir conseils)
5. Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante
6. Travailler un peu la pâte pour l'assouplir et l'étaler à 3 mm d'épaisseur.
7. Foncer un cercle de 20cm de diamètre et placer la pâte au moins 20 minutes au frigo.
8. Enfourner et réduire aussitôt le four à 180°C. 
9. Après 15 minutes de cuisson, retirer le cercle, réduire la température à  et poursuivre la cuisson pendant environ 10 à 15 minutes selon la couleur désirée.

Conseils :
- J'ai longtemps eu du mal à obtenir de beaux fonds de tarte, bien propres, qui ne retombent pas. Si vous suivez bien les indications ci dessus, vous devriez avoir un beau résultat.
- Le temps de repos est primordial. C'est une pâte riche en beurre, il faut lui laisser un peu de temps pour prendre la bonne consistance au frigo. Si vous brûlez cette étape, les fonds s'affaiseront et ne ressembleront plus à rien après cuisson. Il faut respecter le temps de repos. C'est un conseil que j'ai eu lors de mon stage. Le résultat est là.
- Tout de suite à la sortie du four, vous pouvez badigeonner l'intérieur du fond avec un jaune d'oeuf, cela protégera le fond de l'humidité du confit qui y sera coulé.

II. Le confit framboises :
Préparation : 5 minutes

 - 250g de framboises
- 30g de cassonade
- 3g de pectine NH ou 3 g de gélatine ou d'agar agar

1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, mélangez bien puis porter à ébullition.
2. Mixer, passer au tamis pour éliminer les pépins.
3. Laisser refroidir à 55-60°C couler dans le fond de tarte jusqu'à mi hauteur.
4. Placer 20 à 30 minutes au congélateur.

: il est important de ne pas couler le confit bouillant sur le fond de tarte, cela le ramollirait.

III. Le crémeux passion
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes 

- 165g de beurre doux
- 110g de pulpe de fruit de la passion.
- 130g de sucre semoule (attention, si vous utilisez du coulis de passion du commerce déjà sucré, il faut réduire le sucre d'ajout)
- 120g d'oeuf (env 2.5 oeufs)

1. Faire bouillir le beurre, la pulpe de passion et 65g de sucre.
2. Blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
3. Incorporer le les oeufs au premier mélange tout en battant et porter à ébullition.
4. Laisser refroidir à 50°C et couler sur le coulis de framboises. Réserver au frais.

IV. Le nappage
Préparation : 5 minutes
Cuisson 5 minutes

- 100 g d'eau
- 1 jus de citron vert
- 110 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- Quelques raine de vanille (optionnel)

1. Chauffer l'eau et le jus de citron avec 55g de sucre.
2. Mélanger le sucre restant et la pectine. Verser en pluie dans le premier mélange lorsque celui-ci atteint 60°C.
3. Ajouter le colorant.
4. Porter à ébullition.
5. Laisser refroidir à 40°C puis couler sur les tartelettes.

V. La meringue italienne
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 30g de blanc d'oeuf (1)
- 60g de sucre semoule
- 15g d'eau

1. Commencer à monter les blancs en neige
2. Cuire le sucre et l'eau à 121°C et verser sur les oeufs tout en continuant de battre. La meringue doit former un bec d'oiseau.
3. Pocher une petite meringue à la forme de votre choix sur chaque tartelette et flamber délicatement au chalumeau.

Astuce : pour la décoration de ma tarte, j'ai congelé un peut de confit de framboises en fine couche. J'ai ensuite détaillé de petits disques que j'ai enfoncés sur des pointes de meringue.

La réalisation de cette tarte n'a plus de secrets pour vous, elle est bonne et facile à faire! N'hésitez pas!

Je vous souhaite à tous une excellente fin de semaine et vous dit à bientôt.

Restez gourmands!

Comments

[angelilie]

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et un enchantement.N'hésitez pas à venir visiter mon blog en lien ici : http://mondefantasia.over-blog.com/

au plaisir

[thierry47]

Merci!

Je te souhaite une bonne journée 😘

[patissi-patatta]

Une superbe tarte