Les Cup-choux Mont Blanc façon Ispahan

Salut à tous les gourmands!

Cet été, je vous avais présenté une création personnelle qui se trouvait à la croisée des chemins entre les choux et les cupcakes.
Je les avais nommés les Cup-choux.
A la faveur de l'été, le parfum mojito les avait rendus délicieusement rafraîchissants! La recette se trouve ICI.

Aujourd'hui je vous annonce le grand retour des Cup-choux avec une recette exclusive!

Voici les Cup-choux Mont-Blanc façon Ispahan.

L'Ispahan est une association de saveurs concoctée par le célèbre pâtissier Pierre Hermé. Au menu, crème à la rose, litchi et framboise parfaitement équilibrés!

Mes Cup-choux sont composés d'un chou garnis :
- d'une crème onctueuse parfumée à la rose et au cassis
- d'un confit de framboise
- d'une meringue rose
- de vermicelles de marrons à la rose et au kirsch

Les litchis ne sont pas encore de saison, je n'en ai donc pas utilisé ici.

La recette : pour environ 20 choux
Petite réflexion sur le temps de préparation :
Les temps de préparations peuvent paraître longs. Pensez qu'il y a ici beaucoup de temps de repos et de cuison des meringues. Dès lors que vous mettez une préparation à refroidir, vous en commencez une autre. Les temps de réfrigérations se croisent et par conséquent ne se cumulent pas.
Les préparations vous prendront au total un peu plus d'une heure. Pendant ce temps, la cuisson de la meringue et les réfrigérations auront déjà bien avancé.
Au total ces Cup-choux peuvent être réalisés en moins de 3 heures tout compris.

I. La pâte à choux
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes

- 80 g de lait
- 80 g d'eau
- 80 g de beurre
- 3 g de sucre vanillé
- 2 g de sel
- 80 g de farine T55 tamisée
- 3 oeufs entiers (moyens)

1. Faire chauffer ensemble le lait, l'eau,  le beurre, le sucre et le sel.
2. A ébullition, verser la farine en une fois et mélanger vivement hors du feu.
3. Continuer à dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
4. Verser la préparation dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (fouet plat).
5. Bien mélanger la pâte puis ajouter les oeufs un par un en émulsionnant bien entre chaque ajout d'oeuf. La pâte doit être homogène et lisse.
6. A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 12 mm, pocher 15 à 20 choux d'environ 4-5cm de diamètre.
7. Préchauffer le four à 250°C. Une fois le four chaud, l'éteindre et enfourner les choux pendant 12 minutes puis rallumer le four à 160°C (chaleur tournante) et cuire pendant 35 minutes.

II. Les meringues
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 heures

- 2 blancs d'oeuf (70 g)
- 70 g + 70 g de sucre semoule
- quelques gouttes de colorant rose

1. Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante
2. Dans le bol du robot, verser les blancs d'oeuf, 70g de sucre et le colorant, fouetter à vitesse maximale
3. Quand les blancs sont au bec d'oiseau, cesser de fouetter, ajouter les 70 g de sucre restants et incorporer à la spatule.
4. Passer la préparation dans un poche munie d'une douille de 8 mm, disposer une feuille de papier cuisson sur un plaque du four et dresser une vingtaine de pointes de 3cm de diamètre et 20 autres de 1cm.
5. Enfourner pendant 2 heures, les meringues doivent être sèches à coeur.

III. La crème onctueuse à la rose
(Il s'agit dans un premier temps de préparer une crème anglaise gélifiée qui sera montée plus tard avec du mascarpone).
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 2 heures

- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 2 jaunes d'oeuf
- 65 g de sucre semoule
- 250 g de crème liquide 35%
- 3 g d'essence naturelle de rose avec alcool (ou eau florale naturelle sans alcool)
- quelques gouttes de colorant rose

1. Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau très froide.
2. Mélanger les jaunes avec le sucre.
3. Faire bouillir la crème et la verser sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
4. Remettre dans la casserole et cuire à 82°C sans cesser de remuer.
5. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, l'essence de rose et le colorant rose.
6. Filmer au contact et réfrigérer immédiatement (2heures minimum)

IV. Le confit de framboises (optionnel)
Si vous disposez de framboises fraîches, préférez les à cette préparation. Vous gagnerez ainsi du temps et de la vaiselle.
Préparation : 5 minutes
Réfrigération : 1 heure

- 100 g de coulis de framboises
- 2 g de pectine NH

1. Porter le coulis à ébullition.
2. Ajouter la pectine.
3. Hors du feu, mixer au mixeur plongeant.
4. Recouvrir le fond d'un récipient plat de film alimentaire et couler le coulis par dessus.
5. Placer 1 heure au congélateur

V. Les vermicelles de marron à la rose et au kirsch
Préparation : 10 minutes

- 125 g de purée de marrons
- 200 g de crème de marrons
- 3 g d'essence de rose ou d'eau florale
- 10 g de kirsch (optionnel)

1. Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot muni du batteur plat.
2. Passer la préparation au travers d'un chinois
3. Réserver


VI. Le montage :
20 minutes

En plus des préparations :
- 200 g de mascarpone
- framboises fraîches ou à défaut confit de framboises (étape IV : emporte piécer des cercles de 3cm de diamètre)
- quelques pétales de roses non traitées
- 20 g de sucre neige (sucre glace résistant à l'humidité)

1. Placer le mascarpone dans le bol du batteur et commencer à le fouetter.
2. Ajouter la crème anglaise et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
3. Couper le chapeau de chaque chou et garnir le fond d'un petit quantité de crème à la rose
4. Disposer une framboise fraîche ou un disque de confit sur la crème
5. Placer une meringue de 3cm sur la framboise et recouvrir le tout de crème.
6. Placer la crème de marron dans une poche munie d'une douille de 2 mm et pocher des vermicelles de manière à recouvrir toute la crème.
7. Tamiser un peu de sucre neige sur chaque chou, poser une petite meringue de 1 cm ainsi qu'un pétale de rose au sommet.

Vous avez enfin fini et pouvez vous régaler de votre oeuvre.

Je vous souhaite à tous une bonne dégustation et un excellente soirée!

Restez gourmands!

Comments

[thierry47]

Merci Chris

[Chris]

Wahou ils sont top !