DEFI : Le pain d'épices revisité.

Salut à tous les gourmands!

A l'occasion de chaque numéro, le magazine Fou de Pâtisserie, dont je vous parle régulièrement, organise un concours consistant à revisiter un grand classique de la pâtisserie.

Le thème du concours actuel est le pain d'épices revisité. En tant qu'Alsacien, je ne pouvais résister à réinterpréter cette spécialité alsacienne par excellence.

Pour une première participation de ma part, je ne pouvais rêver meilleur sujet... Seule limite : l'imagination.

J'ai donc imaginé une mignardise reprenant les principaux les ingrédients d'un bon pain d'épices : le miel, les épices, le beurre, les oranges, le glaçage traditionnel...

J'ai délibérément modifié des préparations classiques, à la recherche de l'originalité, du goût mais aussi de la simplicité. Car le pain d'épices est avant tout quelque chose d'assez simple.

Je vous présente donc le Pti'Chou Pain d'Epices :

En dehors du glaçage, pas de sucre dans cette recette. On ne met que du miel dans le pain d'épices, ici c'est pareil! 

La pâte à chou est au miel et aux épices. Elle est garnie d'une crème diplomate aux épices. Le chapeau est glacé au sucre parsemé d'amandes hachées grillées, de cubes d'orange confite et d'une pistache.

Et comme on n'en fait qu'un bouchée, on a toutes les saveurs et textures en même temps. Ceux qui y ont goûté aujourd'hui à l'aveugle ont cru manger du pain d'épices... Je suis donc assez content du résultat et je soumets donc le Pti'Chou Pain d'Epices au concours.

La recette : pour 20 Pti'Choux

Préparation : 35 minutes
Cuisson : ~45 minutes
Repos : 30 minutes

Le temps est donné à titre indicatif, vous pouvez tout à fait préparer la crème durant la cuisson des choux et ainsi gagner du temps. Cette recette peut être réalisée en moins d'1h30.

I. La pâte à choux
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes

- 80 g de lait
- 80 g d'eau
- 80 g de beurre
- 3 g d'épices à pain d'épices*
- 3 g de miel
- 2 g de sel
- 80 g de farine T55 tamisée
- 3 oeufs entiers (moyens)

1. Faire chauffer ensemble le lait, l'eau,  le beurre, le miel, les épices et le sel.
2. A ébullition, verser la farine en une fois et mélanger vivement hors du feu.
3. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
4. Verser la préparation dans un cul de poule. Bien mélanger la pâte à la maryse puis ajouter les oeufs un par un. La pâte doit être homogène et lisse.
5. A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 8 mm, pocher +/-20 choux d'environ 2.5cm de diamètre.
6. Préchauffer le four à 250°C. Une fois le four chaud, l'éteindre et enfourner les choux pendant 12 minutes puis rallumer le four à 160°C (chaleur tournante) et cuire pendant 30 minutes sans jamais ouvrir la porte.

*Astuce : pour les épices, vous pouvez utiliser les mélanges pain d'épices du commerce. Pour ma part, je choisi chaque épice, je les assemble et les râpe au besoin. C'est bien meilleur.
Ici, j'ai mis utilisé ces épices : cannelle, gingembre, cardamome, poivre long, tonka, piment de la Jamaïque, zeste de citron, girofle, badiane et quelques gouttes d'Angostura.

II. La crème diplomate aux épices
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 minutes
Réfrigération : 30 minutes

- 100g de lait entier
- 1 jaune d'oeuf (20g)
- 15 g de miel
- 6g de maizena
- 4g d'épices à pain d'épices
- 6 g de beurre
- Quelques gouttes d'Angostura (optionnel mais j'en suis fan)
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 130 g de crème liquide 35% m.g.

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait avec les épices et laisser infuser 10 minutes.
3. Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf avec le miel et la maizena.
4. Redonner un bouillon au lait et le verser sur le mélange oeuf/miel tout en remuant.
5. Faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer. Sortir du feu et ajouter le beurre, la gélatine essorée et l'angostura (optionnel).
6. Débarraser cette crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et refroidir rapidement.
7. Une fois la pâtissière refroidie, la détendre au fouet, monter la crème liquide au batteur puis mêler délicatement les deux préparations.

III. Le montage
Temps de réalisation : 10 minutes

- 2 c.à.s de sucre glace + quelques gouttes de jus de citron (il doit être assez épais)
- Amandes hachées grillées et zeste d'oranges confits en quantité suffisante
- 20 pistaches bien vertes

1. Tremper chaque choux à l'envers dans le glaçage pour recouvrir le chapeau. Éliminer le surplus au doigt si nécessaire. Saupoudrer immédiatement des amandes hachées, quelques zeste d'orange confits et 1 pistache et laisser durcir.
2. Un fois que tous les choux sont glacés, couper le chapeau, garnir le chou de crème diplomate à l'aide une poche à douille cannelée et replacer le chapeau.


Comme je vous le disais, c'est un préparation très rapide, qui demande peu de matériel et de connaissances. Elle est accessible à tous et de l'avis de mes "testeurs" (ma famille), c'est une bonne recette.

A vous de jouer.

Restez gourmands

Comments

[martine]

Appétissant. Bravo.

[thierry47]

Merci Michèle! Oui, c'est simple et vraiment délicieux... C'est une recette que je mets de côté pour Noël...



Bonne journée à toi

[Michèle]

Un régal à n'en pas douter!! Bravo!