La recette de ma bûche : le village de Noël

Salut à tous les gourmands!

Je suis de retour pour vous donner ma recette du Village de Noël.
Pour rappel, il s'agit de ma première bûche. Je l'ai créée et réalisée pour m'entraîner en vue des fêtes de fin d'année.

Elle est composée comme suit :
- Biscuit de Savoie aux éclats de marrons confits
- Mousse légère à la vanille de Madagascar
- Brunoise de clémentines fraîches en insert
- Glaçage miroir au chocolat blanc
- Biscuits sablés aux épices de Noël
- Macarons
- Meringues italiennes fourrées à la crème de marrons.

Et au final ça ressemble à ça :

Vous trouverez ci-dessous ma recette. Comme nous ne sommes que trois à la maison et que je pâtisse très régulièrement, je ne fais pas de très grosses quantités, cela pour éviter le gaspillage. Il s'agit là d'une recette pour quatre personnes. Il faudra donc adapter selon le nombre de convives et l'apétit de chacun.

Pour cette recette, il est nécessaire de disposer d'un cadre en acier de 4.5 cm de hauteur et qui permette de former un rectangle de 18 x 6.5 cm (j'utilise un cadre réglable)

Le montage de la bûche :

Je commence par cette rubrique pour que vous puissiez comprendre la logique du montage et l'ordre des préparations.

1. Disposer du papier rhodoïd à l'intérieur du cadre réglé à 18 x 6.5 cm, poser le tout sur un petit plat qui rentre dans votre congélateur
2. Placer une rectangle de biscuit de Savoie au fond du cadre, imbiber le biscuit de sirop
3. Verser la mousse légère à la vanille jusqu'à mi-hauteur et placer quelques instants au frais.
4. Quand la mousse à commencer à prendre, y déposer délicatement des clémentines coupées en petits cubes en formant une ligne centrale d'environ 2 cm de largeur.
5. Recouvrir avec le reste de mousse et placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
6. Démouler le gâteau, il doit former un pavé bien lisse.
7. Verser le glaçage miroir en une fois et de manière uniforme (température d'utilisation du glaçage 35°C). Il doit bien recouvrir chaque face visible du gâteau.
8. Coller les macarons sur les côtés et les biscuits en forme de maisons aux extrémités
9. Garnir l'intérieur des meringues avec de la crème de marrons et les déposer sur le dessus du gâteau.
10. Terminer la déco avec des suprêmes et des zestes de clémentines.

Le biscuit de Savoie léger aux éclats de marrons confits :

- 30 g de marrons confits
- 50 g d'oeuf soit 1 oeuf moyen
- 45 g de sucre semoule
- 25 g de beurre fin fondu
- 35 g de farine
- 17 g de fécule de pomme de terre ou de maizena
- 2 g de levure chimique

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Rincer les marrons, les sécher, les détailler en cubes de 5 mm de côté et les rouler dans la farine. Tamiser pour enlever l'excédent de farine.
3. Dans un batteur, monter les oeufs avec le sucre, verser le beurre fondu.
4. Tamiser la farine, la fécule et la levure, verser sur le premier mélange et mélanger le tout à la spatule.
5. étaler la pâte sur un tapis de cuisson sur environ 1.5 cm d'épaisseur.
6. répartir les cubes de marrons de manière homogène.
7. Cuire pendant 10 minutes environ (jusqu'à légère coloration du dessus)
8. Laisser refroidir puis découper aux dimensions du cadre
9. Réaliser un sirop en faisant bouillir 75 g d'eau et 15 g de sucre, à la fin, ajouter 10 g de rhum brun et imbiber le biscuit.

Conseil :
- Il faut attendre que le biscuit ait refroidi pour le découper. En refroidissant, il se rétracte. Si vous le coupez tout de suite, il n'aura plus la bonne forme ni les bonne dimensions à la fin.

La mousse légère à la vanille de Madagascar

- 95 g de crème liquide
- 4 g soit 2 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide
- 1 gousse de vanille
- 40 g de crème pâtissière
- 190 g de crème fouettée
- 20 g de sucre glace

1. Chauffer la crème liquide, quand elle est tiède, ajouter la gélatine et les graines de vanille et mélanger le tout. La gélatine doit bien avoir fondu.
2. Incorporer la crème pâtissière
3. Au batteur, fouetter les 190g de crème et ajouter petit à petit le sucre glace.

Le glaçage miroir au chocolat blanc :

- 50 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 25 g d'eau
- 40 g de lait concentré non sucré
- 50 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine (1.5 feuilles) trempée dans de l'eau froide
- colorant blanc (facultatif)

1. Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 102°C
2. Ajouter le lait concentré, la gélatine égouttée et le colorant
3. lisser le tout au mixer plongeant sans faire de bulles
4. L'utiliser à 35°C

Conseil :
Le glaçage s'utilise à 35°C. En dessous, il risque de figer trop vite. Au dessus, de faire fondre le gâteau.

Les maisons en biscuit sablé aux épices : Pour 2 maisons

- 42 g de farine
- 1 g de cannelle en poudre
- 1 g de gingembre en poudre
- 1 pincée de girofle et de muscade moulues
- 1 g de bicarbonate de soude
- 12 g de beurre pommade
- 12 g de cassonade
- 6 g d'oeuf
- 16 g de sirop de glucose

1. Tamiser la farine, les épices et le bicarbonate
2. Dans le bol du batteur, mélanger le beurre avec le sucre puis y ajouter l'oeuf et le glucose.
3. Quant la pâte est homogène, la déposer sur un silpat, poser un film alimentaire par dessus et étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur
4. Placer pendant 2 heures au frais
5. Découper des maisons (dimension hors toit : 6.5 de largeur x 4.5 cm de hauteur + toit) et enfourner pendant 9 minutes.

Mes conseils :
- Vous pouvez bien entendu en faire plus. Pour un oeuf entier de 60 g (sans coquille), vous multipliez les autres ingrédient par 10)
- Vous avez le choix de découper des fenêtres ou de faire comme moi : 1 c.s. de sucre glace mélangée à quelques gouttes de jus de citron et vous avez un glaçage blanc).

Les meringues :

- 50 g de blancs d'oeufs
- 75 g de sucre
- 15 g d'eau

1. Commencer à monter les blancs d'oeuf en neige
2. Cuire le sucre et l'eau à 118°C puis verser en fin filet sur l'oeuf tout en continuant de battre. Monter au bec d'oiseau.
3. Avec une poche munie d'une douille lisse, dresser des pointes de 4 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur.
4. Cuire 1h30 à 90°c
5. Percer la base de chaque meringue et vider l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère

La crème de marrons :

- 50 g de marrons cuits (en bocal)
- 25 g de crème de marron
- 5 g de rhum à la vanille ou de whisky (optionnel)
- Q.S.* d'eau 

1. Mixer les marrons cuits et les passer au chinois pour enlever les restes de peaux et la rendre fine et onctueuse.
2. Ajouter la crème de marrons et le rhum et fouetter.
3. Si la pâte obtenue est trop épaisse, la détendre avec une petite quantité d'eau (10 g devraient normalement suffire)

Conseils :
- Pour cette recette j'ai utilisé des marrons frais, le résultat est bien meilleur.
- Je ne rajoute pas de sucre, la crème de marrons en contient déjà bien assez.
- Le rhum ou le whisky relèvent le goût.
- *Q.S. signifie quantité suffisante.

Les coques de macarons :

Voir ICI

Je vous remercie tous pour la patience que vous aurez eu à lire cet article (et moi à l'écrire). Ca parait long à faire, et ça l'est au vue des nombreuses préparations. Bien sûr, vous pouvez simplifier la chose en ne mettant pas les macarons et en ne garnisant pas les meringues par exemple. Vous pouvez aussi remplacer les maisons par des plaques de chocolat.

Il est vrai que j'ai créé ce gâteau par passion et en fonction de mes compétences, de ma curiosité. Il est donc volontairement "compliqué".

Je vous souhaite à tous une agréable soirée.
Restez gourmands!