Les macarons à la fleur d'oranger

Salut à tous les gourmands!

Comme promis aux fans de la page Facebook de la Patisphère, que je vous invite par ailleurs à visiter, voici la recette de mes macarons à la fleur d'oranger.
En voyant des macarons à la fleur d'oranger dans une célèbre enseigne Strasbourgeoise, j'ai eu envie à mon tour d'expérimenter ce parfum. J'ai donc développé ma propre recette de garniture en m'inspirant d'une recette de Christophe Felder.

Ce n'est pas dans mes habitudes mais ma gourmandise ne m'a pas permis de prendre de meilleure photo que celle-ci :

La recette est donnée pour environ 20 macarons.

Les Coques

Préparation : 15 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 14 minutes

- 100 g de poudre d'amande blanche
- 100 g de sucre glace
- 2 x 40 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- colorant orange en gel (je n'avais que du rose, j'ai fait avec). Voir les conseils d'utilisation sous la recette.

1. Réaliser un "tant pour tant" : mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout. Réserver.
2. Préparer une meringue italienne : Faire chauffer le sucre semoule et l'eau sans remuer. Dans la cuve du robot, monter doucement 40g de blanc d'oeuf en neige.  Quand le sucre atteint 115°C, le verser en fin filet sur le blanc en neige et augmenter la vitesse du robot. Laisser tourner jusqu'à refroidissement (environ 5 à 10 minutes). La meringue doit former un bec d'oiseau.
3. Mélanger le "tant pour tant" avec les 40g de blancs d'oeuf restants de manière à obtenir une pâte d'amande homogène. Ajouter le colorant en gel selon l'intensité de couleur désirée.
4. A l'aide d'une spatule souple, incorporer un tiers de la meringue dans la pâte d'amandes et bien mélanger le tout pour assouplir le mélange.
5. Ajouter le reste de meringue et macaronner soigneusement (voir conseils).
6. Disposer une feuille de papier cuisson sur un plaque passant au four. Garnir un poche à douille ronde de 8mm et dresser des petites boules de 3 à 4 cm de diamètre sans bouger la douille (cf conseils).
7. Laisser croûter à l'air libre pendant 30 minutes.
8. Préchauffer le four à 150°C et enfourner pendant 14 minutes.
9. A la sortie du four, déposer délicatement la feuille de papier cuisson sur un plan de travail et laisser refoirdir avant de décoller les coques.

Conseils importants :

- Le macaronnage consiste à travailler la pâte de manière à chasser l'air de la meringue italienne. Il faut que la pâte devienne lisse, homogène, souple mais surtout pas trop liquide. Lorsque vous posez une petite quantité de pâte sur le plan de travail, elle doit s'étaler très lentement.
> une pâte pas assez macaronnée : les coques se fendent à la cuisson et la collerette ne se forme pas.
> une pâte trop macaronnée : la pâte devient liquide et les macarons ne monteront pas à la cuisson.

- Le croûtage consiste à laisser "sécher" la surface des coques avant la cuisson. Cette étape doit être respectée, sans quoi, les macarons risquent de craquer à la cuisson.

- il est indispensable de respecter les quantités au gramme près pour que la recette fonctionne
- Le colorant en gel donne les meilleurs résultats. Le colorant en poudre ne colore pas assez et sèche la pâte. Le colorant liquide apporte de l'humidité, il faut donc l'intégrer dans le sirop de sucre.
- La poudre d'amande et le sucre doivent être mixés et tamisés finement pour que les coques soient lisses, brillantes et sans grumeaux.
- Pour le pochage : disposez la douille quelques mm au dessus du papier cuisson et pressez sur la poche sans bouger la douille. Les macarons seront ainsi bien ronds.
- Personnellement, je ne cuis jamais plusieurs plaques en même temps car j'ai rencontré quelques soucis en le faisant. Je garnis un plaque et garde le reste de pâte dans la poche à douille pour ne pas qu'elle sèche. Je poche le reste au moment voulu.

La garniture à la fleur d'oranger :

- 1/2 feuille de gélatine (ou 1g d'agar agar)
-  70 g d'oeuf
- 65 g de sucre semoule
- 50 g d'eau de fleur d'oranger
- 80 g de beurre

1. Plonger la gélatine dans de l'eau froide
2. Verser les oeufs et le sucre dans une casserole et fouetter légèrement
3. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et faire chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt avec un spatule souple, pour éviter que le fond ne brûle.
4. Au premier bouillons, la préparation va épaissir comme une crème pâtissière.
5. Quand la crème a bien épaissi, ajouter la gélatine essorée et remuer quelques instants.
6. Verser directement la crème sur le beurre.
7. Mixer le résultat avec un mixer plongeant pendant 1 minute pour rendre la crème lisse, homogène et brillante.
8. Laisser prendre au frigo.

Le montage :

1. Une fois la crème bien prise et refroidie, la placer dans une poche à douille ronde
2. Disposer une boule de garniture sur la face intérieure d'une coque et disposer une autre coque par dessus.

Mes conseils :

- Les macarons sont fragiles, il faut les manipuler avec délicatesse.
- Il vaut mieux les ranger debout pour éviter qu'il ne s'écrasent et surtout ne pas les superposer.


Après toutes ces explications, vous devez certainement vous rendre compte que les macarons, bien que simples d'apparence, sont en réalité délicats à réussir. D'où leur réputation, leur raffinement, et surtout, leur prix...

Je vous encourage à tester au moins une fois cette recette. Si vous suivez scrupuleusement les étapes et les conseils, vous devriez être agréablement surpris!

Allez, je vous laisse profiter de votre après midi et vous salues amicalement!

Restez gourmands!