Le Paris-Brest traditionnel

30 juillet 2015

Le Paris-Brest traditionnel

Salut à tous les gourmands!

Demain, 31 juillet, ma fille Alice fêtera ses 5 ans. J'avais donc pour mission de lui préparer ses gâteaux d'anniversaire. Oui il y en aura plusieurs : un pour nous, un pour chez sa nourrice, 2 autres pour la famille dimanche. C'est donc le marathon des gâteaux.

Ce soir, je vous propose de découvrir mon Paris-Brest traditionnel. Vous avez été nombreux sur facebook à me demander la recette de mes choux au praliné et des conseils pour les réussir.
Vous devriez trouver votre bonheur ici. Je le présente sous forme de couronne mais vous pouvez aussi le faire à la manière de Conticini ou en choux individuels.

Et voilà ma réalisation :

I. La couronne en pâte à choux
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes

- 80 g de lait
- 80 g d'eau
- 80 g de beurre
- 3 g de sucre vanillé
- 2 g de sel
- 80 g de farine T55 tamisée
- 3 oeufs entiers (env. 150g)
- q.s. amandes effilées

1. Préchauffer le four à 250°C pendant la préparation de la pâte.
2. Faire chauffer ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
3. A ébullition, verser la farine en une fois et mélanger vivement avec une spatule hors du feu.
4. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole (env 1 minute).
5. Verser la préparation dans un cul de poule
6. Battre les oeufs avec une fourchette puis les ajouter peu à peu à la pâte. La pâte doit être homogène et lisse.
7. Tracer un cercle de 20cm de diamètre à l'arrière d'un papier cuisson puis le positionner à l'endroit sur une plaque de cuisson.
8. A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 12 mm, pocher un cercle en suivant le tracé de l'étape 7, en pocher un second au contact du premier puis un troisième empilé sur les deux autres. Prendre soin de bien fermer les cercles. Couvrir de quelques amandes effilées.
9. Éteindre le four et enfourner le choux pendant 15 minutes puis rallumer le four à 160°C (chaleur tournante) et cuire pendant 35 minutes.
10. Vérifier la cuisson, sortir du four et découper le chapeau aussitôt.

Commentaire :
- J'ai testé pas mal de recettes de pâte à choux et j'en ai raté à peu près autant. Je ne me sers désormais plus que de cette recette qui me donne vraiment satisfaction : goût, couleur, texture, tenue, tout me convient ici.
- Pour la réussir encore mieux, je la réalise "à l'ancienne", pas de robot ici. Cela permet de "sentir" la texture de la pâte et d'éviter de la corser (trop la travailler).
- Je rajoute les oeufs par tiers : j'incorpore le premier tiers avec un fouet pour détendre la pâte puis les deux tiers restant à la spatule en faisant le même geste que le macaronnage. Ainsi la pâte est vraiment top.
- Découper le chapeau tout de suite évite que le choux ne retombe. Ce sont donc autant de difficultés de découpages que vous vous épargnerez.

II. La crème praliné
Préparation : 20 minutes dont 10 de cuisson

- 230 g de lait 1/2 écrémé
- 3 jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre semoule
- 23 g de Maizena
- 1.5 feuille de gélatine (ou équivalence agar agar ou autre gélifiant)
- 120 g de praliné (maison c'est meilleur)
- 105 g de beurre pommade

1. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes.
2. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maizena. Le mélange doit être lisse.
3. Verser 1/3 du lait encore chaud sur le mélange aux oeufs en battant bien.
4. Remettre le mélange dans la casserole avec le reste du lait et chauffer tout en mélangeant jusqu'à épaississement.
5. Sortir du feu et ajouter la gélatine (ou équivalant)
6. Dans un cul de poule, battre le beurre pommade et le praliné puis ajouter la crème pâtissière obtenue ci dessus. Homogénéiser le tout.
7. Filmer au contact et placer 1 heure au frais.
8. Verser la préparation dans la cuve du batteur et battre au fouet pendant 2 à 3 minutes pour bien aérer la crème.

III. Le montage

1. Garnir un poche à douille étoilée et pocher généreusement et harmonieusement la crème praliné sur la partie basse de la couronne de pâte à choux.
2. Déposer le chapeau par dessus.

Vous avez maintenant les secrets d'un Paris Brest pas trop compliqué, beau et surtout très bon!