La tropézienne reine des prés et griotte!

Salut à tous les gourmands!

Ceux suivent ma page facebook n'auront pas manqué ma dernière réalisation : la tropézienne à la reine des prés et à la griotte.

La tropézienne est composée d'une brioche recouverte de gros grains de sucre et garnie de crème. Elle n'a rien de très compliqué pour peu que les préparations soient réalisées avec soin :-). 

Je prends donc le temps aujourd'hui de vous détailler tout le procédé pour que vous puissiez vous aussi la réussir à votre tour!

I. La brioche
Pour une dizaine de tropéziennes individuelles

Pour la brioche, je vous invite à vous référer à ma fiche technique qui vous donnera les clés d'une brioche délicieusement moelleuse et légère : c'est par ici!
Pour une dizaine de petites tropéziennes, vous diviserez la recette par 2 (250 g de farine...).

1. Avec la pâte obtenue, façonnez dix boules que vous aplatirez pour en faire des disques de 1 cm d'épaisseur et que vous déposerez sur un papier cuisson.
2. Laisser pointer 1h à 1h30 à température ambiante. 
3. Préchauffer  le four à 180°C
4. Dorer à l'oeuf et saupoudrer de sucre grain puis enfourner immédiatement pour environ 18 minutes.

II. La crème à la reine des prés
La crème ici est un mélange de crème pâtissière, de crème anglaise et de mascarpone. Elle a une super tenue, dresse proprement à la poche, est onctueuse et délicieuse! Même si la recette peut paraître longue, elle vaut le coup!!!

A. Le crème pâtissière
- 100g de lait
- 25 g de jaune d'oeuf (prenez 2 jaunes, prélevez 25 g et servez vous du reste pour l'anglaise ou la dorure de la brioche par exemple)
- 10 g de sucre
- 8 g de maizena

1. Faire bouillir le lait
2. Mélanger le jaune d'euf et les poudres puis verser le lait bouillant dessus tout en mélangeant, remettre sur le feu et porter à ébullition sans jamais cesser de remuer.
3. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et refroidir au réfrigérateur.

B. L'anglaise à la reine des prés.
- 285 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 56 g de jaune d'oeuf
- 6 g de gélatine
- 80 g de reine des prés fraîche*

1. Faire bouillir la crème avec la moitié du sucre, y plonger la reine des prés et laisser infuser 15 minutes à couvert.
2. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
3. Mélanger les jaunes et le sucre.
4. Filtrer la crème, la refaire bouillir puis la verser sur les oeufs et cuire le tout à 82°C sans cesser de mélanger.
5. Ajouter la gélatine essorée.
6. Passer immédiatement au point C.

La reine des prés fraîche, que l'ont trouve le long des cours d'eau est bien meilleur que la séchée de chez l'herboriste qui ne présente plus le même profil aromatique ni la même fraîcheur. Si vous utilisez de la reine des prés sèche, divisez la quantité par 10.

VARIANTE : si vous ne disposez pas de reine de prés, incorporez 50g d'eau de fleur d'oranger à l'étape C. Dans ce cas, ne mettez pas de griotte ;-).

C. L'assemblage des crèmes
- Crème pâtissière du point A.
- Crème anglaise du point B.
- 260g de mascarpone

1. Mélanger la crème pâtissier et le mascarpone puis verser la crème anglaise chaude sur le tout.
2. Lisser la préparation.

III. Le montage
- 200 g de confiture de griottes (maison si possible).

1. Couper les brioches en deux.

2. A l'aide d'un poche munie d'une douille lisse de 15mm, dresser des pointes sur le tour de la brioche et une noix de crème au centre (ne pas dresser directement au bord, la crème va s'étaler légèrement sous le poids du chapeau).

3. Déposer 20 g de confiture de griottes au centre.

4. Couvrir la confiture avec de la crème.

5. Saupoudrer le chapeau de sucre glace et le déposer sur la crème.

6. A déguster tempéré!!!!


Voilà, vous avez désormais le secret d'un belle tropézienne, avec une crème bien lisse qui offre une tenue impeccable et une super onctuosité!
Vous m'en donnerez des nouvelles!!!

Et en attendant les prochaines réalisations, restez gourmands!!!

Comments

[viviane]

ok bon à savoir.

[viviane]

Hum !!!! super belle !!!! Moi je fais une crème avec un mélange de pâtissière, beurre et crème montée (et un peu d'arôme amande) et au milieu je mets un peu de griottes (mixées grossièrement) légèrement prises.





Sur le dessus après la levée je trempe ma boule de pâte dans de l'eau et hop dans amandes concassées (comme ça il y en a plein dessus) et cuisson, une fois refroidies, je saupoudre les brioches de codineige et c'est si un régal tant gustatif que visuel..







La reine des prés je ne connais pas non plus.

Mais je vais essayer ta crème, une fois rajoutée la crème anglaise tiède tu la poches de suite ou au frigo?



Merci encore pour tes merveilleuses recettes. Bonne soirée.

[Marie Delbergue]

Bonjour,

Je. vais m'y mettre ce week-end, ce dessert a l'air trop top. Juste une question: est ce que je peux remplacer la reines des prés ( que je ne connais pas ) , par de la verveine?

Merci pour ce beau partage.

[Laurence]

Ok merci Thierry copie collé fait 👍

[Laurence]

Coucou Thierry

Le mélange crème pâtissière + mascarpone sur la crème anglaise chaude ne fait un peu peur !!! Tu peux m'expliquer s'il te plaît merci