Tartelettes aux poires façon amandine!

Salut à tous les gourmands!

En allant dans mon magasin de fournitures préféré, j'ai dégoté des petits cercles à tartes individuelles.
J'ai préparé quelques dizaines de fonds de pâte sucrée garnis de crème d'amande.

Puis je me suis amusé à les garnir à l'envie. Ça m'a donné l'idée de vous présenter une mini série consacrée à ces tartelettes.

Et pour commencer, intéressons nous à la poire avec cette tartelette poire façon amandine.

Sortons un peu de la tarte plate traditionnelle et donnons lui un peu de hauteur, de volume et de folie.

On dirait un bijou!
Vous en dites quoi?

Voici la composition :
- Pâte sucrée
- Crème d'amande
- Confit de poires williams avec morceaux
- Tranches de poires fraîches
- Amandes grillées râpées

Je vous donne la recette pour réaliser une vingtaines de tartelettes de 8 cm de diamètre.

I. La pâte sucrée (à préparer la veille)
Préparation : 10 minutes
Repos : 12 heures
Pré-cuisson : 14 minutes

- 250g de farine T55
- 150g de beurre tempéré
- 30g de poudre d'amande blanche
- 90g de sucre glace tamisé
- 3g de sel
- 50 g d'oeuf (env. 1)

1. Sabler la farine et le beurre
2. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace
3. Dissoudre le sel dans l'oeuf et ajouter au mélange précédent. Ne pas trop travailler sinon la pâte devient élastique.
4. Filmer et laisser reposer 12h au frigo (IMPORTANT : voir conseils)
5. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante
6. Travailler un peu la pâte pour l'assouplir et l'étaler à 3 mm d'épaisseur.
7. Tailler des disques de 12 cm de diamètre et foncer des cercles de 8cm de diamètre sur 2cm de hauteur en marquant bien l'angle et en piquant le fond. couper ce qui sort du cercle avec un couteau tranchant.
8. Déposer un cercle de papier cuisson au fond de chaque tarte et remplir de billes de cuisson (ou haricots, ou riz)
9. Enfourner pendant 14 minutes, décercler délicatement 1 à 2 minutes après la sortie du four.

Conseils :
- J'ai longtemps eu du mal à obtenir de beaux fonds de tarte, bien propres, qui ne retombent pas. Si vous suivez bien les indications ci dessus, vous devriez avoir un beau résultat.
- Le temps de repos est primordial. C'est une pâte riche en beurre, il faut lui laisser un peu de temps pour prendre la bonne consistance au frigo. Si vous brûlez cette étape, les fonds s'affaiseront et ne ressembleront plus à rien après cuisson. Il faut respecter le temps de repos. C'est un conseil que j'ai eu lors de mon stage. Le résultat est là.

II. La crème d'amandes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 125g de beurre pommade (bien lisse et sans morceaux)
- 125g de sucre semoule
- 125g de poudre d'amande blanche
- 100g d'oeufs (env. 2)

1. Mélanger le beurre et le sucre
2. Ajouter l'amande en poudre
3. Ajouter les oeufs et lisser
4. Baisser le four à 160°C
5. Étaler environ 20 à 25 grammes de crème d'ammande dans chaque fond de tartelette
6. Enfourner pendant 15 minutes.

III. Le confit de poires avec morceaux
Préparation et cuisson : 10 minutes

- 180g de purée de poires (ou poire crue mixée)
- 1 gousse de vanille
- 22 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 120 g de petits dés de poires williams
- 3 g de jus de citron

1. Chauffer la purée de poires avec les grains de vanille à 60°C. Ne pas ajouter la gousse de vanille, la faire sécher quelques minutes au four encore chaud.
2. Ajouter les dés de poire
3. Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter au reste en mélangeant bien.
4.Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
5. Couler environ 15 grammes dans chaque fond de tarte et réserver au frais.

IV. Montage et finitions.
- 4 poires williams
- Quelques gouttes de jus de citron
- 40 g d'amandes effilées grillées + 20 amandes entières grillées
- quelques feuilles comestibles (basilic, cresson, menthe) pour une petite touche fraîche et colorée.
- La gousse de vanille séchée.

1. Peler les poires, retirer le trognon et les couper en fins quartiers. D'abord en 4 puis chaque quart en 8. On obtient des "plumes".
2. Frotter les morceaux de poires avec un peu de citron (antioxydant)
3. Déposer 5 à 6 plumes sur chaque tarte en leur donnant du volume, c'est plus joli qu'à plat.
4. Terminer la décoration avec des amandes effilées, une amande entière par tartelette et quelques feuilles d'herbes aromatiques.
5. Réduire la gousse de vanille en poudre et saupoudrer chaque tartelette.

Les tartes sont désormais prêtes à être partagées avec vos proches.

Vous pouvez bien entendu adapter les quantité ou réaliser une grande tarte!

Je vous retrouve tout prochainement pour une d'autres déclinaisons de mes tartelettes!
Au programme : citron vert/basilic et cassis juste cuits/crémeux vanille et tonka.

Très bonne soirée à vous!
En attendant, restez gourmands!