Suite de la saga "tartelettes" : mangue et compagnie

Salut à tous les gourmands!

Comme je vous l'annonçais hier, je continue ma mini série consacrée aux tartelettes.
J'ai précuit une quarantaine de fonds de tartes avec de la crème d'amande. Maintenant je m'amuse à les garnir à l'envie!

Hier, vous avez découvert la poire façon amandine, aujourd'hui il sera question de mangues et autres fruits exotiques!

J'ai laissé parler mon imagination et vous présente ma tartelette des îles :

La composition :
- Pâte sucrée fine et croustillante
- Crème d'amandes
- Confit de mangue au jus d'orange
- Fruits exotiques en pagaille

Rien de compliqué dans cette recette facile et rapide à faire!
Les bases sont les même que celles de la tarte d'hier.

Attention aux quantités :
> Les recettes de pâte sucrée et de la crème d'amandes permettent d'obtenir 20 fonds de tartelettes.
> Le reste est donné pour 6 à 8 tartelettes aux fruits.
> Vous pouvez sans problème congeler les fonds de tartes pour les garnir ultérieurement.

I. La pâte sucrée (à préparer la veille)
Préparation : 10 minutes
Repos : 12 heures
Pré-cuisson : 14 minutes

- 250g de farine T55
- 150g de beurre tempéré
- 30g de poudre d'amande blanche
- 90g de sucre glace tamisé
- 3g de sel
- 50 g d'oeuf (env. 1)

1. Sabler la farine et le beurre
2. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace
3. Dissoudre le sel dans l'oeuf et ajouter au mélange précédent. Ne pas trop travailler sinon la pâte devient élastique.
4. Filmer et laisser reposer 12h au frigo (IMPORTANT : voir conseils)
5. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante
6. Travailler un peu la pâte pour l'assouplir et l'étaler à 3 mm d'épaisseur.
7. Tailler des disques de 12 cm de diamètre et foncer des cercles de 8cm de diamètre sur 2cm de hauteur en marquant bien l'angle et en piquant le fond. couper ce qui sort du cercle avec un couteau tranchant.
8. Déposer un cercle de papier cuisson au fond de chaque tarte et remplir de billes de cuisson (ou haricots, ou riz)
9. Enfourner pendant 14 minutes, décercler délicatement 1 à 2 minutes après la sortie du four.

Conseils :
- J'ai longtemps eu du mal à obtenir de beaux fonds de tarte, bien propres, qui ne retombent pas. Si vous suivez bien les indications ci dessus, vous devriez avoir un beau résultat.
- Le temps de repos est primordial. C'est une pâte riche en beurre, il faut lui laisser un peu de temps pour prendre la bonne consistance au frigo. Si vous brûlez cette étape, les fonds s'affaiseront et ne ressembleront plus à rien après cuisson. Il faut respecter le temps de repos. C'est un conseil que j'ai eu lors de mon stage. Le résultat est là.

II. La crème d'amandes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 125g de beurre pommade (bien lisse et sans morceaux)
- 125g de sucre semoule
- 125g de poudre d'amande blanche
- 100g d'oeufs (env. 2)

1. Mélanger le beurre et le sucre
2. Ajouter l'amande en poudre
3. Ajouter les oeufs et lisser
4. Baisser le four à 160°C
5. Étaler environ 20 à 25 grammes de crème d'ammande dans chaque fond de tartelette
6. Enfourner pendant 15 minutes.

III. Le confit de mangue au jus d'orange 
Préparation et cuisson : 15 minutes

- 160g de chair de mangue 
- 40 g de jus d'orange frais
- 20 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH 
- 3 g de jus de citron vert
- 1 trait d'angostura (optionnel)

1. Émincer finement la mangue et la mettre à cuire avec le jus d'orange.
2. Mélanger le sucre et la pectine et verser dans le mélange à 60°C.
3. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron et l'angostura.
5. Couler environ 25 grammes dans chaque fond de tarte et réserver au frais.

IV. Montage et finitions

- 1/2 mangue pelée
- 75 g d'ananas
- 2 oranges maltaises en suprêmes (quartiers sans la peau)
- 200g de nappage neutre*
- 1 fruit de la passion
- zeste de citron vert

1. Tailler les fruits selon vos envies (en cubes, tranches, plumes, julienne...) et les déposer harmonieusement sur les tartelettes en mettant du volume.
2. Appliquer le nappage à 40°C à l'aide d'un pinceau.
3. Déposer des graines de fruit de la passion et saupoudrer de zestes de citron vert.

Astuce :
- Pour le nappage neutre : faire chauffer 110g d'eau, 50g de sucre et 10g de jus de citron, mélanger 50g de sucre avec 3g de pectine et ajouter au mélange à 60°C puis donner une ébullition. Laisser refroidir et utiliser à 40°C. Le reste peut se conserver au frigo.

Vous savez maintenant tout de ma dernière création. J'espère vous avoir donné envie de la tester et vous dit à bientôt pour la prochaine variation!

A très vite!
En attendant, restez gourmands!

Comments

[thierry47]

Merci les filles!

Vos commentaires me font vraiment plaisir!

[vanni]

Elle est sublime.

Très bonne soirée, bon week-end.

[Myriame]

Merci pour toutes ces belles recettes aussi appétissantes les unes que les autres, bonne journée