La tartelette cassis et vanille

Salut à tous les gourmands!

Je vous présente une dernière petite tartelette avant de passer à autre chose.

Toujours à la recherche du goût et du volume, j'ai créé le dôme cassis et vanille :
- Base pâte sucrée et crème d'amandes
- Cassis entiers juste cuits
- Crémeux vanille et tonka
- crème chantilly et cassis

Et voici le résultat : 

Et une vue en coupe pour que vous puissiez découvrir ce qui s'y cache :

Pour la recette :
La base est commune aux autres tartelettes que je vous ai présentées. Voir : recette pâte sucrée et crème d'amandes.

Pour ma part, j'ai réalisé 40 fonds de tarte pour n'avooir plus qu'à les garnir de ce que je veux au moment voulu!

Pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre :

I. Pâte sucrée et une crème d'amandes

Suivre les recettes présentée ICI.

II. Les cassis juste cuits
Préparation : 5 minutes
Cuisson : env 5 à 10 minutes

- 200g de cassis
- 20g de sucre semoule
- 1g de pectine NH

1. Cuire les cassis entiers avec 10g de sucre sur feu doux
2. Mélanger le reste du sucre et la pectine puis ajouter au cassis à 60°C.
3. Faire bouillir 1 minute.
4. Laisser refroidir quelques instants et garnir les fonds de tarte en lisant légèrement puis réserver au frais.

III. Le crémeux vanille tonka
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Congélation : 2 heures mini.

- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève tonka
- 60g de crème liquide
- 100g de lait entier
- 170g de beurre
- 1 pincée de sel
- 65g de sucre semoule
- 125g d'oeuf (2 à 3 env)
- 1 feuille de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Gratter les grains de vanille et les mettre avec la gousse dans une casserole avec la tonka râpée, le lait, la crème, le beurre, le sel et 35g de sucre.
3. Faire bouillir puis laisser infuser 5 minutes.
4. Blanchir les oeufs avec le sucre restant sans faire mousser. Verser une petite quantité de lait chaud (mélange obtenu au point 3) puis tout verser dans une casserole et cuire à 83°C.
5. Retirer la vanille, ajouter la gélatine essorée puis mixer le tout au mixer plongeant.
6. Répartir dans 6 moules dôme de 7 cm, laisser refroidir puis congeler pendant 2 heures minimum.

IV. Montage :
- 100g de nappage neutre
- 100g de crème liquide
- 10g de sucre

1. Une fois les dômes bien durs, les démouler puis les napper d'un nappage neutre (voir recette en bas)
2. Poser les dômes nappés sur les fonds de tarte
3. Monter une crème chantilly avec la crème et le sucre et pocher des pointes tout autour de la tarte pour cacher le raccord cassis/crémeux.
4. Pocher une pointe un peu plus grosse au sommet du dôme et y déposer un grain de cassis entier.

Le nappage :
Pour le nappage neutre : faire chauffer 110g d'eau, 50g de sucre et 10g de jus de citron, mélanger 50g de sucre avec 3g de pectine et ajouter au mélange à 60°C puis donner une ébullition. Laisser refroidir et utiliser à 40°C. Le reste peut se conserver au frigo.

C'est prêt!

J'attends vos réactions avec impatience!

Je vous retrouve tout prochainement pour vous montrer le prochain gâteau d'anniversaire que je dois réaliser ce soir!
Bon samedi à tous et surtout restez gourmands!

Comments

[thierry47]

J'ai de bons voisins ;-)

Mais c'est vrai que j'ai tendance à en manger pas mal en ce moment... Je me dévoues, c'est pour la bonne cause!

[Myriame]

Oh mais dit moi , tu mange tout , car 2 tartelettes différentes dans la même journée ça fait pas un peu beaucoup 😉 Hâte de voir le gateau d'anniversaire. Bonne soirée

[thierry47]

Merci les amis!



J'ai eu quelques retours positifs de Thierry Mulhaupt pendant que j'étais en stage. En tout cas j'ai ouvert grand les yeux et les oreilles pour ne rater aucune miette.



Malgré le peu de temps que j'y ai passé, j'y ai appris énormément de choses et je le ressens dans mes résultats!

[vanni]

Sublime !!!!! Thierry Mulhaupt peut être fière de son élève..ce stage ta apporter beaucoup, tes créations sont grandioses.

Très bonne soirée.

[Chris]

Encore une merveille