Salut à tous les gourmands!

Avant hier, je vous promettais de vous présenter ma tartelette citron vert basilic.

Avec cette recette, je souhaite rendre hommage à Thierry Mulhaupt chez qui j'ai découvert le monde de la pâtisserie professionnelle que je souhaite tant intégrer.

Sa tarte citron vert basilic fait un vrai carton!
Ici, je ne vous livrerai pas sa recette, que je ne connais pas d'ailleurs bien que je l'ai aidé à en préparer...
Je vais vous donner une interprétation personnelle de cette tarte qui pourrait se rapprocher de ce que j'ai vu.

La seule chose que je puisse vous dire, c'est que c'est beau, coloré, frais et bon! Très bon....

Observez plutôt :

tartelette citron vert basilic-1

 

Nous avons ici :
- une pâte sucrée aux amandes, sablée et croustillante à souhait
- de la crème d'amande moelleuse
- un crémeux citron vert et basilic
- un nappage citron vert
- une meringue italienne flambée

Pour la recette, on part sur la même base que les deux dernières tartelettes que je vous ai présentées : fruits exotiques et poire amandine.

I. La pâte sucrée (à préparer la veille)
Préparation : 10 minutes
Repos : 12 heures
Pré-cuisson : 14 minutes

- 250g de farine T55
- 150g de beurre tempéré
- 30g de poudre d'amande blanche
- 90g de sucre glace tamisé
- 3g de sel
- 50 g d'oeuf (env. 1)

1. Sabler la farine et le beurre
2. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace
3. Dissoudre le sel dans l'oeuf et ajouter au mélange précédent. Ne pas trop travailler sinon la pâte devient élastique.
4. Filmer et laisser reposer 12h au frigo (IMPORTANT : voir conseils)
5. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante
6. Travailler un peu la pâte pour l'assouplir et l'étaler à 3 mm d'épaisseur.
7. Tailler des disques de 12 cm de diamètre et foncer des cercles de 8cm de diamètre sur 2cm de hauteur en marquant bien l'angle et en piquant le fond. couper ce qui sort du cercle avec un couteau tranchant.
8. Déposer un cercle de papier cuisson au fond de chaque tarte et remplir de billes de cuisson (ou haricots, ou riz)
9. Enfourner pendant 14 minutes, décercler délicatement 1 à 2 minutes après la sortie du four.

Conseils :

- J'ai longtemps eu du mal à obtenir de beaux fonds de tarte, bien propres, qui ne retombent pas. Si vous suivez bien les indications ci dessus, vous devriez avoir un beau résultat.
- Le temps de repos est primordial. C'est une pâte riche en beurre, il faut lui laisser un peu de temps pour prendre la bonne consistance au frigo. Si vous brûlez cette étape, les fonds s'affaiseront et ne ressembleront plus à rien après cuisson. Il faut respecter le temps de repos. C'est un conseil que j'ai eu lors de mon stage. Le résultat est là.

II. La crème d'amandes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 125g de beurre pommade (bien lisse et sans morceaux)
- 125g de sucre semoule
- 125g de poudre d'amande blanche
- 100g d'oeufs (env. 2)

1. Mélanger le beurre et le sucre
2. Ajouter l'amande en poudre
3. Ajouter les oeufs et lisser
4. Baisser le four à 160°C
5. Étaler environ 20 à 25 grammes de crème d'ammande dans chaque fond de tartelette
6. Enfourner pendant 15 minutes.

III. Le crémeux citron vert basilic (recette du livre Tartes Folles de Thierry Mulhaupt)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 165g de beurre doux
- 110g de citron vert
- 130g de sucre semoule
- 1 zeste de citron vert
- 120g d'oeuf (env 2.5 oeufs)
- 6g de feuilles de basilic frais

1. Faire bouillir le beurre, le jus et le zeste de citron et 65g de sucre.
2. Blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
3. Incorporer le les oeufs au premier mélange tous en battant et porter à ébullition.
4. Ajouter le basilic haché très très finement.
5. LAisser refroidir à 50°C et couler sur les fonds de tarte. Réserver au frais.

IV. Le nappage
Préparation : 5 minutes
Cuisson 5 minutes

- 100 g d'eau
- 1 jus de citron vert
- 110 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 1 goutte de colorant vert

1. Chauffer l'eau et le jus de citron avec 55g de sucre.
2. Mélanger le sucre restant et la pectine. Verser en pluie dans le premier mélange lorsque celui-ci atteint 60°C.
3. Ajouter le colorant.
4. Porter à ébullition.
5. Laisser refroidir à 40°C puis couler sur les tartelettes.

V. La meringue italienne
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 30g de blanc d'oeuf (1)
- 60g de sucre semoule
- 15g d'eau

1. Commencer à monter les blancs en neige
2. Cuire le sucre et l'eau à 121°C et verser sur les oeufs tout en continuant de battre. La meringue doit former un bec d'oiseau.
3. Pocher une petite meringue à la forme de votre choix sur chaque tartelette et flamber délicatement au chalumeau.

Vous avez maintenant une troisième tartelette dans votre inventaire!
D'autre exemplaires vont bientôt arriver! Restez à l'écoute!

Et surtout restez gourmands!