13 juin 2017

(CAP) Le feuilletage classique : millefeuille, pithiviers, chaussons aux pommes, dartois...

Salut à tous les gourmands! Je continue sur la lancée des fiches techniques CAP et vous propose aujourd'hui de nous pencher sur la pâte feuilletée classique.Celle-ci est mis en oeuvre dans nombre de fabrications telles que le millefeuille, les différentes galettes (pithiviers, des rois..) et bien d'autre encore. Recette de Base :DÉTREMPE : - 1000 g de farine T55 (farine faible pour avoir le moins de corps possible)- 20 g de sel- 120 g de beurre- 520 g d'eau (quantité à adapter à la qualité de celle-ci)POIDS... [Lire la suite]

26 mai 2016

Biscuit imitation bois : utilisation du peigne Fobois.

Salut à tous les gourmands!Lors d'un stage chez Thierry Mulhaupt, j'ai découvert l'effet faux bois sur un biscuit. Avec tout le boulot que j'avais, je n'ai pas eu le temps de voir comment on l'utilisait.J'ai retrouvé cet outil lors de mon deuxième stage, mais il n'a pas été utilisé. J'ai fait un rapide tour du net pour trouver des infos à ce sujet mais sans succès.J'ai alors acheté l'outil en question (moins de 10 euros chez Brehmer à Souffelweyersheim (oui on a des noms de villes barbares par chez nous)), et je l'ai... [Lire la suite]