Salut à tous les gourmands!

Aujourd'hui, je reçois une amie et ancienne camarade de CAP. Autant dire que le dessert est attendu!

J'ai pour cela créé un dessert qui met à l'honneur fugace mirabelle que j'ai associé à sa camarade lorraine, j'ai nommé la bergamote!

Le montage reprend les codes des tartelettes de Nicolas Bacheyre que j'apprécie particulièrement.
Je vous présente donc mon interprétation de la tarte Lorraine :

tarte mirabelle bergamote 2-1

tarte mirabelle bergamote-1

Cette tarte est composée comme suit :
- un sablé noisette et amande sans gluten
- un confit de mirabelles
- un namelaka* chocolat blanc parfumé à la bergamote (*crème ultra soyeuse, à mi chemin entre une ganache monté et un crémeux)

La recette est simplissime! et la voici pour 6 tartelettes :

I. Le namelaka chocolat blanc et bergamote (à faire la veille)

- 100 g de chocolat blanc ( j'ai utilisé du Zéphyr de Barry)
- 120 g de crème liquide 35%
- 65 g de lait
- 8 g de glucose
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 2 gouttes d'essence de bergamote (ou à défaut, une demi gousse de vanille)

1. Faire ramollir la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait (+ vanille si vous en utilisez). Laisser infuser 10 minutes.
3. Filtrer et faire bouillir de nouveau avec le sirop de glucose.
4. Ajoutez la gélatine essorée, l'essence de bergamote (si utilisation) et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu puis mixer.
5. Ajoutez La crème fraîche et réserver une nuit au frais.

II. Le confit de mirabelles

- 275 g de pulpe de mirabelles
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 1 trait de jus de citron

1. Mélanger le sucre et la pectine et verser en pluie sur la pulpe de mirabelle chauffée à 40°C.
2. Donner une ébullition et ajouter le jus de citron puis mixer.
3. Couler dans un cadre de 10x18CM et placer au congélateur.

III. La pâte sablée sans gluten aux amandes et noisettes

- 75 g de beurre mou
- 75 g de cassonade
- 17 g d'amande en poudre
- 50 g de noisettes en poudre
- 1 g de sel
- 55 g de farine de riz

1. Mélanger le beurre mou et la cassonade.
2. Ajouter petit à petit les poudres d'amandes et noisettes.
3. Une fois le mélange homogène, ajouter la farine de riz sans trop mélanger.
4. Étaler la pâte à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
5. Réserver 45 minutes au réfrigérateur.
6. Détailler 6 rectangles de 11 x 4 cm et les placer sur un papier cuisson.
7. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
8. Une fois cuits, râper les côtés des rectangles pour qu'ils soient bien nets.

IV. Le montage

1. Détailler des rectangles de confit de 10x3 cm et en déposer un sur chaque biscuit.
2. Monter le namelaka au robot comme une ganache montée. Garnir une poche munie d'une douille ronde de 10mm et pocher gracieusement sur le confit.
3. Décorer avec quelques quartiers de mirabelle.


Voilà, mes invités arrivent, je m'en vais de ce pas terminer l'entrée et le plat!

Belle journée à tous et surtout, restez gourmands!