Salut à tous les gourmands!

Ce soir, je vous présente ma dernière création : la tartelette tonka, mûre et namelaka. Namela...quoi?

Alors, le namelaka est une crème que j'ai découverte la semaine dernière au gré de mes lectures. Et j'en suis tombé amoureux!!!
En japonais, namelaka signifie "ultra crémeux". Et c'est une description qui correspond parfaitement à cette crème qui se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache. Elle peut être utilisée comme un crémeux ou montée comme une ganache. C'est cette dernière technique que j'ai appliquée pour cette tarte :

Tarte tonka mûre namelaka-1

Alors, que trouve t'on dans cette tarte?

Tarte tonka mûre namelaka 2-1

 

De bas en haut, nous avons :

 

- Une pâte sablée au chocolat
- Une crème d'amande
- Un crémeux tonka
- Une compotée de mûres
- Un tourbillon de namelaka au chocolat noir 65%
- Un autre tourbillon de compotée de mûres

 



Et voici la recette pour 8 tartelettes individuelles de 8 cm de diamètre.

I. La pâte sablée au chocolat

- 125g de beurre doux
- 80g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 50g d'oeuf (1 oeuf)
- 100 + 70g de farine t55
- 42g de cacao en poudre

1. Mélanger les 4 premiers éléments ainsi que les 100 g de farine.
2. Une fois le mélange lisse, ajouter le reste de farine et et le cacao et terminer de mélanger à la main.
3. Laisser reposer 3h au frigo.
4. Abaisser la pâte à 2 mm et foncer 8 cercles beurrés de 8cm de diamètre. Puis remettre 30 minutes au frigo.
5. Mettre du papier cuisson dans les fonds de tarte et les garnir de haricot pour garantir la tenue à la cuisson.
6. Enfourner à 160°C pendant 12 minutes.

II. La crème d'amande (à faire avant ou pendant la cuisson des fonds)

- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf (50g)
- 6 g de rhum

1. Blanchir le beurre et le sucre.
2. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger.
3. Ajouter l'oeuf et le rhum et homogénéiser le tout.
4. A la fin des 12 minutes de cuisson des fonds, enlever les haricot, verser 20 g (env 1 c. à soupe) de crème d'amande dans chaque fond et remettre au four environ 15 minutes.
5. A la fin de la cuisson, retirer les cercles avec précaution et laisser refroidir.

III. Le crémeux tonka

- 110 g de lait entier
- 110 g de crème liquide
- 60 g de jaune d'oeuf (env. 1.5 jaunes)
- 36 g de sucre semoule
- 2 g de gélatine
- 1/4 fève tonka

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire bouillir le lait avec la crème et la fève tonka râpée. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer et refaire bouillir.
3. Mélanger le jaune avec le sucre puis verser le lait bouillant et la gélatine essorée et cuire à 84°C.
4. Quand le crémeux descend sous les 60°C, le couler dans les fonds en laissant en laissant 2 mm de libre pour la compotée de mûres.
5. Faire prendre 30 minutes au congélateur.

IV. La compotée de mûres

- 200g de mûres
- 20g de sucre
- 2g de pectine

1. Faire chauffer les mûres à 40°C dans une casserole.
2. Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter au mélange.
3. Faire bouillir, mixer, passer au chinois pour retirer les pépins et laisser refroidir.
4. Étaler le crémeux.

V. Le namelaka au chocolat noir

- 100g de lait entier
- 5g de glucose
- 3g de gélatine
- 200g de crème liquide 30% m.g.
- 135g de chocolat à 65% (J'ai utilisé du Barry Alto el Sol)

1. Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Chauffer le lait avec le glucose.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
4. Verser le liquide en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion (comme pour une ganache).
5. Ajouter la crème froide et mixer.
6. Réserver au frigo au moins 3 heures.
7. Monter la crème au robot comme une chantilly. Garnir une poche munie d'une douille ronde de 8 mm et dresser une spirale sur chaque tartelette.

VI. Finitions.

Pour les finitions, j'ai pris le reste de compotée de mûres froide que j'ai mis en poche. J'ai fait une toute petite ouverture. Puis j'ai couché une spirale sur le namelaka. Une mûre, une groseille et une feuille de menthe complètent le décor!

Voilà tout pour ma nouvelle création qui, je l'espère vous aura plu!

Je vous retrouve bientôt sur le blog et vous souhaite en attendant une bonne soirée!

Restez gourmands!