Salut à tous les gourmands!

Hier, nous avons fêté l'anniversaire de ma fille. Avec tout le boulot que je me suis fait, j'ai complètement oublié de sortir les macarons que j'avais préparés pour l'occasion... Cette fois, c'est le pamplemousse qui est à l'honneur.

Je vous les présente donc aujourd'hui et vous offre la recette!

Macaron pamplemousse-1



La recette pour 50 macarons (100 coques)

I. Les Coques (Voir conseil au bas du billet)
Préparation : 15 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 14 minutes

- 60 g d’eau
-180 g de sucre
- 65 g + 65 g de blanc d’œuf
- 180 g de poudre d'amandes blanche
- 180 g de sucre glace
- Quelques gouttes de colorant rose… selon votre goût

1. Réaliser un "tant pour tant" : mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout. Réserver.
2. Préparer une meringue italienne : Faire chauffer le sucre semoule et l'eau sans remuer. Dans la cuve du robot, monter doucement 40g de blanc d'oeuf en neige.  Quand le sucre atteint 115°C, le verser en fin filet sur le blanc en neige et augmenter la vitesse du robot. Monter au bec d'oiseau.
3. Mélanger le "tant pour tant" avec les 40g de blancs d'oeuf restants de manière à obtenir une pâte d'amande homogène. Ajouter le colorant en gel selon l'intensité de couleur désirée.
4. A l'aide d'une spatule souple, incorporer un tiers de la meringue dans la pâte d'amandes et bien mélanger le tout pour assouplir le mélange.
5. Ajouter le reste de meringue et macaronner soigneusement (voir conseils).
6. Disposer une feuille de papier cuisson sur un plaque passant au four. Garnir un poche à douille ronde de 8mm et dresser des petites boules de 3 à 4 cm de diamètre sans bouger la douille (cf conseils).
7. Laisser croûter à l'air libre pendant 30 minutes.
8. Préchauffer le four à 150°C et enfourner pendant 14 minutes.
9. A la sortie du four, déposer délicatement la feuille de papier cuisson sur un plan de travail et laisser refroidir avant de décoller les coques.

II. Crème au pamplemousse- À faire la veille

- 135 g de sucre
- 33 g de maïzena
- 60 g de crème (pour détendre la maïzena)
- 240 g de crème
- 120 g de jus de pamplemousse réduit à 60 g
- 150 g de chocolat blanc
- 180 g de beurre

1. Faire bouillir le sucre, la maïzena détendue avec la crème prévue à cet effet, ainsi que la crème et le jus de pamplemousse préalablement réduit de moitié dans une casserole.
2. Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer quelques instants au mixer plongeant.
3. À 50 °C, rajouter tout le beurre et mixer à nouveau.
4. Enfin, débarrasser dans un récipient, filmer et réserver au réfrigérateur.

Sortir la crème une demi-heure avant de garnir vos coques.


III. Le montage

1. Décoller délicatement les coques de macaron du papier cuisson. Former des paires de même taille.
2. A l'aide d'une poche à douille ronde (8mm), déposer une noisette de ganache pamplemousse sur une coque puis refermer le macaron avec une autre coque.
3. Ranger les macarons dans une boîte hermétique et les conserver au frigo. Ils sont meilleurs après au moins une nuit au frigo!


Je vous souhaite autant de plaisir à faire et à déguster ces petites douceurs que j'en ai eu moi même!


Conseils importants :
- Le macaronnage consiste à travailler la pâte de manière à chasser l'air de la meringue italienne. Il faut que la pâte devienne lisse, homogène, souple mais surtout pas trop liquide. Lorsque vous posez une petite quantité de pâte sur le plan de travail, elle doit s'étaler très lentement.
> une pâte pas assez macaronnée : les coques se fendent à la cuisson et la collerette ne se forme pas.
> une pâte trop macaronnée : la pâte devient liquide et les macarons ne monteront pas à la cuisson.
- Le croûtage consiste à laisser "sécher" la surface des coques avant la cuisson. Cette étape doit être respectée, sans quoi, les macarons risquent de craquer à la cuisson.
- il est indispensable de respecter les quantités au gramme près pour que la recette fonctionne
- Le colorant en gel donne les meilleurs résultats. Le colorant en poudre ne colore pas assez et sèche la pâte. Le colorant liquide apporte de l'humidité, il faut donc l'intégrer dans le sirop de sucre.
- La poudre d'amande et le sucre doivent être mixés et tamisés finement pour que les coques soient lisses, brillantes et sans grumeaux.
- Pour le pochage : disposez la douille quelques mm au dessus du papier cuisson et pressez sur la poche sans bouger la douille. Les macarons seront ainsi bien ronds.
- Personnellement, je ne cuis jamais plusieurs plaques en même temps car j'ai rencontré quelques soucis en le faisant. Je garnis un plaque et garde le reste de pâte dans la poche à douille pour ne pas qu'elle sèche. Je poche le reste au moment voulu.