Salut à tous les gourmands!

J'inaugure cette nouvelle rubrique consacrée au CAP Pâtisserie avec une des bases du métier : la pâte levée feuilletée ou PLF.


Mais avant de commencer, je vous rappelle que chaque centre de formation peut avoir ses propres recettes et pratiques. Les informations que je vais vous communiquer peuvent varier ou ne pas correspondre à celles données par votre centre. Par ailleurs, je suis élève et non formateur, à vous de vous entraîner et de trouver votre façon de faire.

C'est parti!

croissants


Recette de Base :

DETREMPE :

- 1000 g de farine T55
- 20 g de sel
- 120 g de sucre
- 40 g de levure fraîche
- 500 g d'eau (environ 50% du poids de la farine, à adapter à la qualité de celle-ci)
- 50 g de poudre de lait
- 100 g de beurre
POIDS TOTAL DETREMPE : 1830g

BEURRE DE TOURAGE : 500 g

Progression de travail :

T.B. (Température de Base) = 58 - 64°C   
=> Température de l'eau = T.B. - (T° du labo + T° de la farine)
Ex : farine à 15°C, labo à 20°C, T.B. souhaitée = 60°C  
Calcul T° eau = 60 - (15 + 20) = 25°C  -> Utiliser de l'au à 25°C

Frasage :
- Farine, sucre, sel, poudre de lait dans la cuve du robot munie du crochet
- Verser l'eau et faire tourner 5 minutes en 1ère vitesse (cran 1 sur un Kitchenaid)
- Dès que la pâte se forme, ajouter le levure et le beurre de détrempe.

La pâte à croissants doit avoir une consistance légèrement élastique et ferme pour assurer un bon feuilletage mais ne doit pas être corsée (les croissants seraient briochés).

Le pétrissage :
- Une fois le frasage réalisé, pétrir la pâte en 2ème vitesse (position 4-5 sur un kitchenaid) pendant 5 à 6 minutes. La pâte doit présenter un tissus glutineux (former une fine membrane élastique quand on l'étire) et être à une température max de 25-26°C.

Pointage :
- Filmer la pâte dans la cuve du robot et laisser pointer 1h à T° ambiante.

Rabat :
- Étaler en un rectangle plat, filmer et refroidir rapidement (congel 30 minutes environ ou frigo 1 à 2 heures).

Beurrage : Beurre de tourage et détrempe doivent être à la même température. 
- Étaler le beurre de tourage en un rectangle plat aussi large que la détrempe et moitié moins long. Enchâsser le beurre de tourage comme suit :
PLF

Légende :
Fig. A : Proportion détrempe et beurre de tourage
Fig. B : Déposer le beurre de tourage au milieu de la détrempe.
Fig. C : Rabattre une des extrémités de la détrempe jusqu'au milieu de beurre de tourage.
Fig. D : Rabattre la deuxième extrémité de la détrempe de manière à recouvrir entièrement le reste du beurre de tourage.
Fig. E : Pâton vu de côté une fois le beurre enchâssé.

Tourage :
- Réaliser un tour double, réfrigérer 20 minutes puis refaire un autre tour double.
- Éviter de trop corser la pâte durant cette étape sinon risque de déchirure et de briochage à la cuisson.

PLF tourage


Légende :
Fig. F : Abaisser la pâte de manière à obtenir une bande 4 fois plus longue que large. Rabattre chaque extrémités de manière qu'elle se rejoignent.
Fig. G : Vue de côté une fois l'étape F réalisée.
Fig. H. : Plier le pâton en 2 (portefeuille)
Fig. I et K (où est le J ;-)) : Vues de dessus et de côté une fois le tour double terminé.

Détaillage :
- Pour des croissants :
Abaisser la pâte à 3~3.5 mm d'épaisseur, détailler des triangles de 11~12cm de base et environ 25cm de long. Les rouler et plaçant la clé (pointe) sous le croissant, elle ne doit pas dépasser à l'arrière sinon il se déroulera. Ne pas trop serrer sinon risque de déchirure à la cuisson. Poids cible : environ 80g pour un croissant nature.

- Pour les pains au chocolat :
Abaisser à 4mm. Détailler des rectangles de 9x17cm. Poser un bâton de chocolat au tiers de la longueur, plier la pâte par dessus, poser un deuxième bâton puis terminer le pliage en veillant à placer la clé bien au milieu en dessous. Poids cible : 70-80g avec les bâtons de chocolat.

Apprêt :
- Déposer les croissants/pains au chocolat sur plaque avec papier cuisson sans trop les serrer (env 12 pièces par plaque).
- Filmer pour éviter le croûtage durant l'apprêt.
- Laisser lever 2h à T° ambiante : triplement de volume.
- Appliquer la dorure (oeuf + lait + sel) en évitant de toucher le côté du feuilletage.

Cuisson :
- 170°C en four ventilé ou 200~220°C en four à sole.
- 15 à 20 minutes
- A la sortie du four, appliquer un sirop ou mélange trimoline/beurre pour la brillance et contre le dessèchement.
- Refroidir sur grille.

OBJECTIFS POUR LE CAP :
- Les fabrications en PLF doivent être régulières en forme, poids, taille, bien cuites, bien alvéolées (non briochées) et présenter un beau feuilletage.
- Pensez à valoriser les chutes en réalisant par exemple des croix cannelle...


J'espère que ce post vous aura été utile. N'hésitez pas à me contacter pour toute suggestion ou commentaire.

Je vous souhaite bon courage et vous dit à bientôt pour un autre produit CAP!

En attendant, restez gourmands!