Les mini Paris Brest

Salut à tous les gourmands!

Je suis encore dans les temps (in extremis) pour vous souhaiter à tous une excellente année. Cela fait un petit moment que je n'ai pas montré signe de vie ici... Mais avec une formation en pâtisserie qui bat son plein, le temps me manque en ce moment.

Je viens tout de même vous présenter mes dernières douceurs, fruit d'un entraînement sur la pâte à choux : les mini Paris-Brest!

J'ai décliné ces petites gourmandises en 2 formats, l'un plutôt classique et l'autre sous forme d'éclair.

Les voici!


La recette : pour 6 couronnes et 4 petits éclairs

I. La pâte à choux
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes

- 53 g de lait
- 53 g d'eau
- 53 g de beurre
- 2 g de sucre vanillé
- 2 g de sel
- 53 g de farine T55 tamisée
- 3 oeufs entiers (env. 150g)
- dorure
- amandes effilées grillées

1. Préchauffer le four à 250°C pendant la préparation de la pâte.
2. Faire chauffer ensemble le lait, l'eau,  le beurre, le sucre et le sel.
3. A ébullition, verser la farine en une fois et mélanger vivement avec une spatule hors du feu.
4. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole (env 1 minute).
5. Verser la préparation dans un cul de poule
6. Battre les oeufs avec une fourchette puis les ajouter peu à peu à la pâte. La pâte doit être homogène et lisse.
7. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 10 mm, pocher 6 couronnes de 8 cm de diamètre et 4 éclairs de 10cm. 
8. Appliquer un peu de dorure sur la pâte et couvrir de quelques amandes effilées.
9. Éteindre le four et enfourner le choux pendant 15 minutes puis rallumer le four à 160°C (chaleur tournante) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires sans jamais ouvrir le four.
10. Vérifier la cuisson, sortir du four et couper les chapeaux immédiatement.

Conseils :
- J'ai testé pas mal de recettes de pâte à choux et j'en ai raté à peu près autant. Je ne me sers désormais plus que de cette recette qui me donne vraiment satisfaction : goût, couleur, texture, tenue, tout me convient ici.
- Pour la réussir encore mieux, je la réalise "à l'ancienne", pas de robot ici. Cela permet de "sentir" la texture de la pâte et d'éviter de la corser (la rendre trop élastique, elle risquerait de fissurer à la cuisson).
- Je rajoute les oeufs par tiers : j'incorpore le premier tiers avec un fouet pour détendre la pâte puis les deux tiers restant à la spatule en faisant le même geste que le macaronnage. Ainsi la pâte est vraiment top.
- Découper le chapeau tout de suite évite que le choux ne retombe. Ce sont donc autant de difficultés de découpages que vous vous épargnerez.

II. La crème praliné
Préparation : 20 minutes dont 10 de cuisson

- 230 g de lait 1/2 écrémé
- 3 jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre semoule
- 23 g de Maizena
- 1.5 feuille de gélatine (ou équivalence agar agar ou autre gélifiant)
- 120 g de praliné (maison c'est meilleur)
- 105 g de beurre pommade

1. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ôter du feu, filmer et laisser infuser 10 minutes.
2. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maizena. Le mélange doit être lisse.
3. Verser 1/3 du lait encore chaud sur le mélange aux oeufs en battant bien.
4. Remettre le mélange dans la casserole avec le reste du lait et chauffer tout en mélangeant jusqu'à épaississement.
5. Sortir du feu et ajouter la gélatine (ou équivalant). Filmer et laisser refroidir.
6. Dans la cuve du robot, battre le beurre pommade et le praliné.
7. Lisser la crème pâtissière refroidie au fouet, l'ajouter dans la cuve du robot et battre le tout au fouet pendant 2 à 3 minutes pour bien aérer la crème.

Bonus :  La recette du praliné maison
Il va de soi que si vous avez le temps de réaliser votre praliné vous même, ce sera encore meilleur! 
Voici comment le faire vous même :
Faire griller 200g de noisettes et 200g d'amandes entières au four à 160°c pendant 10 minutes. Chauffer 270g de sucre et 90g d'eau. Quand le sucre atteint 120°C, verser les fruits grillés dedans et cuire jusqu'à caramélisation. Verser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Casser le bloc obtenu en petits morceaux et passer au mixer (en plusieurs fois pour ménager la machine) jusqu'à obtention d'une pâte lise.

III. Le montage

1. Garnir un poche munie d'une à douille cannelée de 8mm et pocher généreusement et harmonieusement la crème praliné sur la partie basse des couronnes et éclairs.
2. Saupoudrer les chapeaux d'un peu de sucre glace (sucre neige c'est encore mieux).
3. Poser les chapeaux sur les couronnes et éclairs.

C'est simple, rapide, beau et surtout très bon!

Je vous souhaite à tous une très bonne soirée!

Et n'oubliez pas : restez gourmands!

Comments

[Devine qui je su]

Merci Thierry pour ce partage. :-) J'ai fait des "screenshots" pour reproduire ta recette.



Je te laisse deviner qui je suis... indice : Groupe P & C. ;-)

[vanni]

Bonjour Thierry,

Tout d'abord, à toi aussi, une excellente nouvelle année, sur tous les plans, professionnel, santé, famille,...

Sait toujours avec grand plaisir que j'ouvre tes billets, lorsque tu publies, un régal pour les pupilles, et bien sûr pour les papilles.

Là de suite j'opterais pour un éclair version "paris-brest" sait tentant !!

Bonne continuation dans ton projet.

A bientôt

Bonne journée.

[laura]

trop mignons ces petits paris brest !

[viviane]

Bonsoir,



Belles petites gourmandises !!! moi je ne mets pas de gélatine dans ma crème et j'insère un peu de praliné maison au milieu (j'avais vu sur internet, on en trouve des recettes, plus alléchantes les unes des autres !!!!! miam!!!).

Contente de te lire et très bonne année à toi également, qu'elle t'apporte de jolies pâtisseries lol.

Bonne soirée, Viviane.