(CAP) La vraie brioche extra moelleuse!
Salut à tous les gourmands!
Avec mon entrée en formation, ces 4 dernières semaines auront été chargées pour moi. J'ai eu très peu de temps pour pâtisser à la maison et encore moins pour partager mes réalisations.
Aujourd'hui je reviens avec une recette simple mais vraiment divine : la brioche.
Je vous en ai présenté une recette il y a pas mal de temps, mais à côté de celle d'aujourd'hui, je me dis que je devrais supprimer le premier article.
La recette que je vous propose vous donnera un très bon résultat : belle coloration, beau volume et mie incroyablement légère et aérée. Quand au goût : régressif à souhait, la brioche de mon enfance, celle du dimanche chez mes grands parents!
Après ça, la brioche n'aura plus aucun secret pour vous!
I. Recette de la pâte levée briochée.
Pour 1 kg de pâte :
- 500g de farine t45 ou gruau (riche en gluten)
- 10g de sel
- 70g de sucre
- 20g de levure fraîche
- 100g d'oeuf (env 2)
- 150g d'eau froide du robinet (+25g pour ajuster si nécessaire)
- 20g de poudre de lait
- 125g de beurre doux à température ambiante.
1. Verser tous les ingrédients sauf la levure et le beurre dans la cuve du robot muni du crochet. Faire tourner 5 minutes en 1ere vitesse (étape du frasage). A la deuxième minute, quand la pâte est formée, ajouter la levure.
2. On passe au pétrissage : augmenter la vitesse du robot (environ 4 sur un kitchenaid artisan) pendant 8 à 10 minutes.
3. Au bout de 5 à 6 minutes de pétrissage, vérifier la texture de la pâte : elle doit être élastique, on peut la tirer comme un chewing gum et elle doit former une membrane très fine. Si c'est le cas, on peut ajouter le beurre et terminer le pétrissage.
4. Filmer au contact et laisser pointer 1h à température ambiante (20~25°C, pas plus, sinon le beurre fond et modifie la structure de la pâte).
5. Dégazez la pâte, la filmer et la mettre 30 minutes au congélateur pour ralentir l'action des levure. Puis garder au frigo (si possible une nuit le temps de laisser les arômes se développer).
6. Détailler la pâte en fonction de ce que vous allez en faire (voir II.)
Important : Comme précisé à l'étape 3, il est très important d'avoir une pâte bien élastique et qui forme une membrane très fine quand on la tire délicatement entre les doigts. C'est ce qu'on appelle le réseau glutineux. En gros, c'est cette membrane qui va emprisonner le gaz carbonique lors de la fermentation (pousse) et de la cuisson. C'est donc ainsi qu'on obtient une brioche légère, à la mie souple et aérée. Réussite garantie.
II. Le façonnage
Ici, je vous montre comment réaliser une tresse à trois brins de 300g (3 brins de 100g). Vous pouvez garder le reste de pâte pour les jours suivants ou faire plusieurs pièces.
Pour la dorure : mélanger 1 oeuf avec une bonne pincée de sel et un peu de lait.
1. Détailler 3 pâtons de 100g, les bouler délicatement. Aplatir les boules pour former des ovales assez plats. Rabattre les bords larges des ovales vers le centre puis les rouler pour former trois boudin d'environ 40cm de long.
2. Déposer les brins côte à côte et commencer le tressage par le centre. Une fois le premier côté tressé, retourner la tresse (le dessous devient le dessus) et terminer le tressage de l'autre côté.
3. Disposer sur une plaque couverte par un papier cuisson et laisser lever 1h à 1h30 à température ambiante
4. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 200°C en four traditionnel)
5. Dorer finement au pinceau en évitant de détremper les creux situées entre les brins (sinon : problème de développement lors de la cuisson).
6. Enfourner 15 à 18 minutes
7. Laisser refroidir sur grille.
Ici, j'ai choisi d'appliquer du sucre et des amandes effilées grillées pour plus de gourmandises. A vous d'imaginer la votre!!!
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