Salut à tous les gourmands!

Comme je vous l'expliquais juste avant, en plus du gâteau Minnie fait pour la fille d'une très bonne amie, j'ai aussi apporté deux entremets pour l'anniversaire de son copain.

Elle souhaitait un dessert à la framboise avec une touche de vanille.

Et voici ce que je lui ai préparé. Qu'en dites vous?

Douceur de framboise -1Douceur de framboise -2

J'ai composé ce gâteau comme suit :
- Génoise chocolat truffée de noisettes et pistaches caramélisées
- Crémeux tonka
- Coulis et brisures de framboises
- Bavaroise vanille
- Glaçage personnel
- Framboises fraîches, brisures de pistaches et meringues françaises en décoration.

Voici la recette pour réaliser ce gâteau (pour un cadre de 18x18cm soit 8 parts environ).

 La recette

Temps totaux approximatifs :
Préparation : 1h00
Cuissons : 25 min
repos : 4h30


I. La génoise au chocolat truffée aux noisettes et pistaches caramélisées
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes

- 75g d'oeufs
- 45g de sucre
- 15g d'amande en poudre
- 25g de farine
- 10g de cacao en poudre
- 25g de beurre fondu
- 10g de noisettes et 10g de pistaches caramélisées (voir Info sous la recette du biscuit)

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mixer très finement les amandes avec farine et cacao. Tamiser.
3. Monter les oeufs avec le sucre au robot pendant 10 minutes. L'appareil doit être très aéré et former un ruban quand on le fait couler avec la spatule.
4. Incorporer délicatement les poudres obtenues à l'étape 1 avec une maryse.
5. Prélever 1/3 de ce mélange pour délayer le beurre fondu.
6. Ajouter les 2/3 restants et finir le mélange à la maryse.
7. Couler dans un cadre de 18x18cm.
8. Hacher les pistaches et les noisettes et répartir sur le dessus du biscuit.
9. Enfourner 12 à 15 minutes. Laisser refroidir après cuisson sans ôter le cadre.

Info : Pour réaliser les noisettes et pistaches caramélisées, cuire 130g de sucre à 120°C puis ajouter 100g de pistaches et 100g de noisettes décortiquées. Cuire jusqu'à caramélisation.


II. Le crémeux tonka
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 2 minutes
Repos : 30 minutes

- 55 g de lait entier
- 55 g de crème liquide
- 30 g de jaune d'oeuf (env. 1.5 jaunes)
- 18 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine
- 1/2 fève tonka

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire bouillir le lait avec la crème et la fève tonka râpée. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer et refaire bouillir.
3. Mélanger le jaune avec le sucre puis verser le lait bouillant et la gélatine essorée et cuire à 84°C.
4. Couler le crémeux sur le biscuit et faire prendre 30 minutes au congélateur.

III. Le coulis de framboise et les brisures de framboises
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 90 g de sucre semoule
- 155g de framboises
- 2g de pectine NH
- 1 trait de jus de citron
- 20g de brisures de framboises


1. Dans un casserole, commencer à chauffer 155g de framboises avec la moitié du sucre.
2. Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter au premier mélanger quand il atteint 40°C.
3. Ajouter le jus de citron et donner un bouillon.
4. Laisser refroidir à 55°C et étaler su le crémeux.
5. Parsemer le coulis de brisures de framboises
5. Placer le tout (biscuit/crémeux/cassis) au congélateur.

IV. La mousse vanille (à faire une fois l'insert congelé)
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 2 heures au congélateur.

- 75g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 70g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre
- 4g de gélatine
- 225g de crème fouettée

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes.
3. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les oeufs, refaire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre.
4. Cuire à 84°C et ajouter la gélatine essorée.
5. Laisser refroidir à 35~40°C, fouetter la crème et l'incorporer délicatement au mélange.
6. Couler la préparation dans le cadre, sur le coulis de framboises, lisser et congeler le tout.

VII. Le glaçage de base à colorer
Réalisation : 5 minutes

- 98 g de crème fleurette
- 95 g de nappage neutre
- 10 g de gélatine en poudre hydratée dans 45 g d'eau
- 150 g de sucre
- 25 g de beurre de cacao
- 112 g de glucose
- colorant

1. Chauffer la crème et le nappage neutre à 40°C.
2. Ajouter le sucre et la gélatine hydratée et porter à ébullition.
3. Incorporer le beurre de cacao fondu et le glucose et mixer le tout.
4. Colorer selon les besoins.
5. Appliquer à 40°C sur l'entremets congelé.6. Décorer avec des framboises fraîches et des plaque de chocolat.

VII. La décoration :

Vous pouvez décorer le gâteau à votre bon plaisir avec des framboises fraîches, des meringues, de la crème chantilly, du chocolat...


A vos assiettes pour un super dégustation!

Je vous souhaite à tous un bonne journée et vous dit à bientôt pour de nouvelles gourmandises!

Restez gourmands!