750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Pati'Sphère

 

Mes recettes

Recettes traditionnelles

Tartes & Tartelettes

Recettes au chocolat

Le cake design

Onglet CAP

26 juillet 2016

Illanka

Salut à tous les gourmands!

Je vous parle souvent du magazine Fou de Pâtisserie. J'y ai appris beaucoup et je vous le recommande....
En ouvrant le dernier numéro, j'ai eu un véritable coup de coeur pour un gâteau de Frédéric Cassel dénommé Illanka. Il fallait absolument que je le teste!!!

Voilà qui est fait !
Le résultat manque une peu de netteté mais que dire du goût!!

Illanka

J'ai apporté quelques modifications aux éléments constituant cet entremets qui se compose finalement ainsi :

- Croustillant gianduja pétillant (au lieu du crumble cacao de base)
- Biscuit moelleux Guanaja
- Crémeux tonka
- Compotée de cassis juste cuits (au lieu des framboises de la recette originale)
- Mousse Guanaja
- Glaçage couleur cassis
- Ganache montée Guanaja
- Décoration (chocolat, framboise)

 

La recette : pour 1 entremets de 18 cm de diamètre.

Temps totaux approximatifs :
Préparation : 1h00
Cuissons : 25 min
repos : 4h30


I. Le croustillant gianduja
préparation : 5 minutes
Réfrigération : 30 minutes

- 100 g de gianduja
- 20 g de sucre pétillant
- 80 g de spéculoos broyés
- 50 g de praliné noisette

1. Faire fondre le gianduja.
2. Incorporer tous les autres ingrédient et mélanger.
3. Couler dans un cercle de 16 cm.
4. Faire durcir à plat au frigo.

II. Le biscuit moelleux Guanaja
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 50 g de poudre d'amandes
- 40 g de sucre glace
- 75 g d'oeuf (1.5 oeuf environ)
- 20 g de beurre
- 16 g de blanc d'oeuf
- 10 g de sucre semoule
- 20 g de Guanaja

1. Dans la cuve du batteur, mélanger l'amande en poudre avec le sucre glace tamiser et 75 g d'oeufs.
2. Au fouet, mélanger le beurre et le chocolat chauffés à 40°C. Ajouter au premier mélange.
3. Monter les blancs (16g) en neige et serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la préparation.
4. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm sur 4.5 de haut et cuire 15 minutes à 210°C.
5. Laisser refroidir sur grille sans décercler.

III. Le crémeux tonka
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 2 minutes
Repos : 15 minutes

- 55 g de lait entier
- 55 g de crème liquide
- 30 g de jaune d'oeuf (env. 1.5 jaunes)
- 18 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine
- 1/2 fève tonka

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire bouillir le lait avec la crème et la fève tonka râpée. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer et refaire bouillir.
3. Mélanger le jaune avec le sucre puis verser le lait bouillant et la gélatine essorée et cuire à 84°C.
4. Couler le crémeux sur le biscuit et faire prendre au frigo.

IV. La compotée de cassis juste cuits
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 90 g de sucre semoule
- 155 g de cassis
- 1.5 g de pectine NH
- 1 trait de jus de citron

1. Dans un casserole, commencer à chauffer le cassis avec la moitié du sucre.
2. Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter au premier mélanger quand il atteint 40°C.
3. Ajouter le jus de citron et donner un bouillon.
4. Laisser refroidir à 60°C et couler su le crémeux.
5. Placer le tout (biscuit/crémeux/cassis) au congélateur.

A ce point, nous allons congeler ce qui va servir d'insert lors du montage final.

V. La mousse Guanaja (à faire une fois l'insert congelé)
Préparation : 10 minutes

- 57 g de lait entier
- 114 g de crème liquide
- 78 g de guanaja
- 1.5 g de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Bouillir le lait et y ajouter la gélatine.
3. Couler le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant pour obtenir une texture lisse et élastique)
4. Quand le mélange est à 35~40°C, fouetter la crème et l'incorporer délicatement au mélange.

VI. MONTAGE 1 (avant glaçage et décoration).
Réalisation : 2 minutes

1. Sur une plaque, déposer une feuille de papier cuisson puis un cercle de 18 cm de diamètre su 4.5 de haut
2. Y couler la mousse Guanaja
3. Démouler l'insert (biscuit moelleux/crémeux/cassis) et l'appliquer à l'envers dans la mousse (biscuit vers le haut et cassis en bas). Appuyer pour faire remonter la mousse au chocolat sur les bords.
4. Etaler un peu de mousse sur le biscuit puis y coller le croustillant gianduja.
5. Remettre le tout au congélateur jusqu'à prise complète.

VII. La ganache montée Guanaja
- préparation : 10 minutes
- cuisson : 2 minutes
- Réfrigération : 2 heures

- 85 g de crème liquide
- 10 g de glucose
- 10 g de sucre inverti
- 1/2 fève tonka
- 75 g de couverture Guanaja
- 175 g de crème liquide

1. Faire bouillir 85g de crème liquide avec le glucose, le sucre inverti et la tonka râpée. Laisser infuser 15 minutes.
2. Filtrer, refaire bouillir et couler lentement sur la couverture Guanaja tout en mélangeant pour obtenir une texture souple et élastique.
3. Ajouter le restant de crème froide et réfrigérer 2 heures.

VII. Le glaçage de base à colorer
Réalisation : 5 minutes

- 98 g de crème fleurette
- 95 g de nappage neutre
- 10 g de gélatine en poudre hydratée dans 45 g d'eau
- 150 g de sucre
- 25 g de beurre de cacao
- 112 g de glucose
- colorant

1. Chauffer la crème et le nappage neutre à 40°C.
2. Ajouter le sucre et la gélatine hydratée et porter à ébullition.
3. Incorporer le beurre de cacao fondu et le glucose et mixer le tout.
4. Colorer selon les besoins.

VIII. Le montage final
Réalisation : 10 minutes

- Décoration : quelques framboises et plaques fines de chocolat

1. Chauffer le glaçage à 40~45°C et bien le mélanger mais sans faire de bulles d'air.
2. Sortir l'entremets du congélateur (s'assurer qu'il soit bien dur) et le démouler. Lisser les bords si besoin et le poser sur une grille.
3. Couler le glaçage sur l'entremets et taper la grille pour retirer l'excédant.
4. Poser l'entremets sur un plat.
5. Monter l'égèrement la ganache (préparée à l'étape VII) et dresser des pointes sur le gâteau avec une douille ronde de 10mm.
6. Décorer avec des framboises fraîches et des plaque de chocolat.

A vous de jouer pour réaliser ce super dessert dont je vais m'empresser de reprendre une part!

A bientôt pour de nouvelles aventures sucrées et en attendant, restez gourmands!

 

 

Publicité
Commentaires
T
Salut Vanni!<br /> <br /> Bien que j'ai changé quelques éléments (Guanaja au lieu du Illanka et cassis au lieu de framboise), j'ai gardé le nom que Frédéric Cassel a initialement donné à ce super bon gâteau!<br /> <br /> <br /> <br /> Merci à toi et très belle fin de journée également! 😙
Répondre
V
Le nom du gâteau me fait penser à un prénom Russe.<br /> <br /> En tout cas, il est magnifique !! j'adore sa couleur.<br /> <br /> Bel après-midi
Répondre

Relais desserts 7 septembre 2016-1-31

Salut à tous les gourmands!

Moi c'est Thierry. Je suis passionné par la pâtisserie à tel point que j'ai décidé de tout quitter pour devenir pâtissier. 
J'ai créé Pati'Sphère pour partager cette passion gourmande, vous montrer mes réalisation et vous transmettre les recettes détaillées ainsi que mes conseils pour les réussir.

Je vous souhaite une agréable visite sur Pati'Sphère et me tiens à vos côtés pour toutes vos questions!

Publicité
Newsletter
Les partenaires :
Top blogs de recettes

Publicité