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Onglet CAP

10 avril 2016

La bombe au chocolat, caramel beurre salé et pistaches.

Salut à tous les gourmands!

En ce dimanche délicieusement ensoleillé, nous accueillons de la famille pour le premier barbecue de l'année.
Et pour finir le repas, j'ai réalisé un dessert aussi rond et brillant que le soleil : une bombe au chocolat, pistaches et caramel au beurre salé!

Au programme : un biscuit sacher au cacao et aux pistaches entières caramélisées, nappé d'un caramel au beurre salé puis recouvert d'une mousse au chocolat guanaja onctueuse. Pour finir, le tout est enrobé d'un glaçage guanaja bien brillant.

Voici le résultat :

Bombe chocolat

C'est simple, c'est beau, ça brille et ce sera bon!

En plus, cerise sur le gâteau, c'est simple à faire.

La recette : pour un dôme de 20 cm de diamètre sur 8 de haut.
-temps de préparation : 40
- cuissons : 30
- repos : 8 heures

I. Le biscuit sacher aux pistaches grillées
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre et 4cm de haut.

- 70 g de pâte d'amandes blanche
- 24 g et 20g de sucre (utilisation séparée)
- 37g de jaune d'oeuf (env 2 jaunes)*
- 30 + 10g de blancs d'oeuf (env 1.5 blancs)
- 18g de chocolat noir guanaja
- 18g de beurre
- 18g de farine tamisée
- 9g de cacao en poudre tamisée

1. Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la spatule dans un cul de poule avec 24g de sucre.
2. Incorporer le jaune d’œuf puis 10g de blanc.
3. Monter les 30g de blancs restant au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 20g de sucre.
4. Fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange.
5. Ajouter le mélange pâte d’amande et œufs au chocolat et homogénéiser délicatement. 
6. Incorporer les poudres tamisées à la spatule puis le reste des blancs montés.
7. Verser le mélange dans le moule, puis ajouter quelques pistaches grillées. 
8. Enfourner à 170° pendant environ 25 min. Vérifier la cuisson avec une pointe et ajuster si nécessaire.
9. Passer une lame entre le biscuit et le moule et réserver.

II. Le caramel au beurre salé.
Cuisson : 5 minutes
Repos : 2 heures au congélateur

- 150 g de sucre
- 75 g de crème liquide entière
- 15 g de beurre salé froid (à défaut, du doux + 1 pincée de fleur de sel)

1. Verser le sucre dans une casserole avec un petit fond d'eau et commencer la cuisson, ne pas toucher/mélanger pendant la cuisson.
2. Chauffer la crème dans une autre casserole ou au micro ondes
3. Quand le caramel atteint une belle couleur, ôter du feu et ajouter le beurre et mélanger à la spatule (le caramel va décuire, attention à la vapeur chaude).
4. Ajouter ensuite la crème chaude en 2 fois et avec précautions et mélanger.
5. Remettre su le feu et Faire bouillir.
6. Couler dans le moule par dessus le biscuit et laisser refroidir.
7. Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Avertissement :
- Je ne le dirai jamais assez, mais le caramel ça brûle fort, très fort. Donc quand on en fait, on fait attention.
- Quand on ajoute la crème au caramel, il y a une ébullition immédiate avec un gros dégagement de vapeur. Il faut donc y aller doucement. Soyez prudents!

III. La mousse au chocolat (sur base pâte à bombe, c'est meilleur)
Préparation : 15 minutes
Congélation : 6 heures

- 115g de jaunes d'oeufs
- 100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)
- 200g de chocolat noir guanaja
-400g de crème liquide 35% m.g

1. Fouetter la crème en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Monter au bec d'oiseau (pas trop ferme) et réserver au frigo.
2. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
3. Mettre les jaunes d'oeuf dans la cuve du robot. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brûlant les jaunes d'oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe. Laisser tourner jusqu'à refroidissement.
5. Détendre le chocolat avec une peu de mélange oeuf puis reverser dans la cuve et homogénéiser le tout.
6. Incorporer immédiatement la crème montée
7. Verser la préparation dans un moule sphérique, placer le biscuit congelé sur la mousse (à l'envers : caramel su la mousse, biscuit vers le haut) et appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
8. Placer au congélateur pendant 6 heures minimum.

IV. Le miroir guanaja
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 75 g d'eau
- 150 g sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine
- 150 g de guanaja

1. Faire tremper la gélatine
2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 121°C
3. Ajouter le lait concentré et la gélatine.
4. Couler sur le chocolat, mélanger le tout puis passer au mixer plongeant sans faire de bulles.

V. Montage :

1. Une fois congelé, démouler le gâteau et le poser sur une grille elle même posée sur un plateau.
2. Appliquer le glaçage à 35°C sur le gâteau encore congelé.
3 Déposer sur une plaque et laisser décongeler tranquillement au frigo.

Vous pouvez désormais vous régaler!!!!!

Je vous souhaite à tous un excellent dimanche. Pour ma part, je rejoins mes invités.

A la prochaine et surtout restez gourmands!

 

 

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Commentaires
P
bonjour !<br /> <br /> je viens de découvrir ton blog et ta page FB car je suis sur le groupe chocolat et partage ! ce que tu fais, est magnifiqueeeee ! et alors cette bombe est superbe, c'est avec plaisir que je vais te suivre sur le blog, FB et le groupe bien sur ;)<br /> <br /> a bientôt
Répondre
T
Merci les filles!
Répondre
L
superbe ! et le glaçage est magnifique
Répondre
E
Magnifique ! Eh bien une bombe à tomber😊 bravo !
Répondre

Relais desserts 7 septembre 2016-1-31

Salut à tous les gourmands!

Moi c'est Thierry. Je suis passionné par la pâtisserie à tel point que j'ai décidé de tout quitter pour devenir pâtissier. 
J'ai créé Pati'Sphère pour partager cette passion gourmande, vous montrer mes réalisation et vous transmettre les recettes détaillées ainsi que mes conseils pour les réussir.

Je vous souhaite une agréable visite sur Pati'Sphère et me tiens à vos côtés pour toutes vos questions!

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