L'état de choc
Salut à tous les gourmands!
Quelques déboires avec mon four m'auront contraint au silence pendant quelques jours...
Mais il est désormais réparé et prêt à cuire plein de choses.
Pour ce "renouveau", j'ai réalisé un entremets au chocolat créé par Sébastien Bouillet et nommé "état de choc".
J'ai quelque peu modifié la recette tout en gardant le même esprit.
Et voici ma réalisation :
Ce gâteau est composé (de bas en haut, voir illustration) :
- d'un croustillant gianduja
- d'un biscuit chocolat sans farine
- d'un coulis framboise
- d'une mousse au chocolat à la mûre et au thé de Noël
- d'un nappage à la mûre
La recette : pour un gâteau 6/8 personnes (18 cm de diamètre)
I. Le croustillant gianduja
préparation : 5 minutes
Réfrigération : 30 minutes
- 100 g de gianduja
- 20 g de sucre pétillant
- 80 g de spéculoos broyés
- 50 g de praliné noisette
1. Faire fondre le gianduja.
2. Incorporer tous les autres ingrédient et mélanger.
3. Couler dans un cercle de 16 cm.
4. Faire durcir à plat au frigo.
II. Le biscuit chocolat
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
- 25 g de pâte d'amandes
- 30 g de beurre
- 10 g de cacao en poudre
- 45 g de jaune d'oeuf (un peu + de 2 jaunes)
- 15 g de chocolat noir
- 35 g de blanc d'oeuf (env. 1 blanc)
- 15 g de sucre
1. Mélanger la pâte d'amandes et le beurre jusqu'à homogénéité.
2. Ajouter petit à petit les jaunes puis le cacao et le chocolat noir fondu.
3. Monter les blancs jusqu'à texture mousseuse en ajoutant progressivement le sucre.
4. Mélanger les deux préparation.
5. Déposer un papier cuisson puis un cercle de 16 cm sur une plaque de cuisson. Verser la préparation dans le cercle.
6. Cuire 15 minutes à 180°C.
7. Laisser refroidir sans décercler.
III. Le coulis de framboises
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 1 heure
- 150 g de purée de framboises
- 25 g de sucre
- 5 grammes de gélatine
1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Chauffer la purée de framboises et le sucre à 50°C.
3. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
4. Couler la préparation sur le biscuit au chocolat dans le cercler et réserver 1 heure au congélateur.
IV. La mousse au chocolat
Préparation : 30 minutes
- 50 g de sucre en poudre
- 30g d'eau
- 40 g de jaunes d'oeufs (2)
- 10 g de thé de Noël
- 120 g de chocolat noir 70%
- 65 g de purée de mûres
- 4 g de gélatine
- 185 g de crème
1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer 30 g d'eau à 60°C, ajouter le thé et laisser infuser 5 minutes.
3. Filtrer, ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et chauffer à 82°C.
4. Battre la préparation au fouet (robot) jusqu'à obtention d'un ruban (quand on lève le fouet, la préparation coule en long ruban, pas en goutte à goutte).
5. Faire fondre le chocolat à 50°C
6. Chauffer la purée de mûres à 60°C, ajouter la gélatine essorée puis incorporer le mélange au chocolat fondu pour en faire une ganache.
7. Monter la crème au batteur.
8. Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la ganache et mélanger délicatement.
9. Incorporer la préparation oeufs/thé.
10. Incorporer le reste de crème fouettée et lisser le tout.
V. Le nappage
Préparation : 5 minutes
Réfrigération : 6 heures.
- 400 g de nappage neutre
- 200 g de purée de mûre
1. Chauffer la purée de mûre à 40°C.
2. Ajouter le nappage neutre.
3. Utiliser à 35°C.
VI. Le montage
1. Prendre un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
2. Poser le cercle sur une feuille de film alimentaire. Rabattre le film sur les bords extérieur du cercle (pour que la préparation ne coule pas). Disposer du rhodoid à l'intérieur du cercle (pour que la mousse n'y adhère pas).
3. Couler la mousse au chocolat dans le cercle
4. Démouler le biscuit chocolat et le coulis de framboises congelés et le déposer à l'envers sur la mousse (framboise en bas). Appuyer dessus pour que la mousse au chocolat déborde sur les côtés.
5. Recouvrir le biscuit au chocolat d'une fine couche de mousse au chocolat et y déposer le disque de croustillant.
6. Placer le tout 6 heures au congélateur.
7. Sortir du congélateur, démouler, ôter film alimentaire et rhodoid. Lisser les angles si besoin.
8. Poser l'entremets sur une grille au dessus d'un plat.
9. Chauffer le nappage à 35°C, mixer au mixer plongeant sans faire de bulles (garder le mixer au fond de la préparation, attendre l'arrêt complet avant de le sortir).
10. Verser le nappage sur l'entremets encore congelé.
11. Décorer selon l'humeur.
VII. Dégustation
L'entremets est congelé, pour le déguster, laisser décongeler la veiller de la dégustation au frigo ou 3 heures avant à température ambiante.
Voilà pour ce super entremets que j'ai eu beaucoup de plaisir à faire et à donner à une ancienne collègue.
Je vous souhaite à tous un super week-end et vous dis à très bientôt!
Restez gourmands!