Fantastik Pêche Menthe

Salut à tous les gourmands!

La marraine de ma fille m'a demandé de lui préparer deux tartes aux fruits pour la fête du premier anniversaire de sa fille.
C'était la bonne occasion pour tester une recette de Christophe Michalak sur laquelle j'avais flashé : le Fantastik Pêche Menthe.

Il présentait cette recette dans le numéro 11 de Fou de Pâtisserie.

Au menu, nous avons :
- Un croustillant amande
- un pain de Gênes punché au sirop de menthe
- un confit de pêche
- des cubes de pêches pochés
- une crème chantilly ivoire menthe
- du melon et des groseilles

Comme parfois les mots ne suffisent pas à l'imagination, voici une photo de ma réalisation :

C'est une recette qui a l'air compliquée, mais ce n'est qu'une apparence, elle est accessible. Il faut juste soigner le détail!

J'ai modifié les quantités de la recette d'origine en fonction de dont j'ai réellement eu besoin pour faire une tarte de 20 cm de diamètre. Ceci afin de ne pas finir avec trop de restes. C'est la raison pour laquelle certains "grammages" sont bizarres :-).

Recette du Fantastik Pêche Menthe
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuissons : 50 minutes
Repos : 1 nuit

I. La crème chantilly Ivoire (à préparer la veille)
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 1 nuit

- 150 g de crème fraîche liquide 30% de m.g.
- 30 g de menthe fraîche 
- 37 g de chocolat blanc

1. Chauffer la crème.
2. Ajouter la menthe, mixer très finement au mixer plongeant.
3. Laisser infuser 10 minutes.
4. Hacher finement le chocolat et le réserver dans un saladier.
5. Porter la crème à ébullition puis la verser au travers d'un chinois sur le chocolat.
6. Mixer au mixer plongeant, filmer au contact et placer au frigo jusqu'au lendemain.

II. Le croustillant aux amandes
Préparation : 10 minutes 
Cuisson : 10 minutes 

- 45 g de beurre mou + 10 g pour le moule
- 45 g de cassonade
- 112 g d'amandes mondées hachées
- 1 pincée de fleur de sel
- 8 g de farine

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Mettre le beurre mou et la cassonade dans le bol du batteur muni de la feuille. Commencer à mélanger à faible vitesse.
3. Ajouter les amandes hachées, la farine et le sel et homogénéiser la pâte.
4. Beurrer un cercle de 20cm et le déposer sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson.
5. Verser la préparation dans le cercle et étaler avec le dos d'un cuillère.
6. Enfourner pendant 10 minutes.
7. Sortir du four, ne pas décercler le croustillant à ce stade. Passer à l'étape III.

III. Le biscuit pain de Gênes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 75 g de pâte d'amandes blanche
- 75 g d'oeuf (env 1.5 oeufs)
- 33 g de sucre semoule
- 4 g de lait
- 23 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 23 g de beurre

1. Augmenter le four à 180°C
2. Dans un robot-coupe, mixer la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs. Verser la préparation dans le bol du batteur muni du fouet.
3. Émulsionner la préparation avec le lait et le sucre.
4. Tamiser la farine et la levure et ajouter au mélange.
5. Chauffer le beurre à 45°C (totalement liquide) et l'ajouter au reste.
6. Verser la préparation sur le croustillant.
7. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

IV. Le punch menthe
Préparation : 5 minutes 

- 75 g d'eau
- 38 g de sucre
- 8 g de feuilles de menthe fraîches

1. Faire bouillir l'eau et le sucre
2. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 minutes.
3. Au pinceau, puncher le biscuit encore tiède

V. Le confit de Pêche
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 1 heure au frais

- 150 g de chair de pêches de vigne (1 fruit 1/2, garder la moitié restante pour l'étape VI.)
- 20 g de glucose
- 2 g de pectine NH

1. Émincer la chair de pêches et les verser dans une casserole avec un petit fond d'eau
2. Ajouter le glucose et la pectine
3. Cuire jusqu'à ce que les fruits aient fondu, mixer finement au mixer plongeant. Remettre sur le feu et donner un bouillon.
4. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

VI. Les pêches au sirop de menthe
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes

- 1.5 pêche de vigne
- 250 g de d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de menthe fraîche

1. Peler les pêches, ôter le noyau et détailler en cubes de 1cm de côtés. Réserver dans un saladier.
2. Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la menthe, laisser infuser 10 minutes hors du feu.
3. Porter à nouveau le sirop à ébullition et verser sur les pêches.

VII. Le dressage
Réalisation : 10 minutes

- 1/2 melon
- 1 pêche de vigne
- 10~15 baies de groseilles 
- 15 feuilles de menthe

1. Décercler le biscuit.
2. Sur le confit de pêche du frigo, le battre légèrement et l'étaler sur le biscuit.
3. Monter la crème chantilly au batteur. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, disposer harmonieusement une quinzaine de pointes sur le confit de pêche.
4. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, faire une dizaine de billes de melon et les disposer sur le gâteau.
5. Couper la pêche en 12 fines tanches. Couper chaque tranche en 2 et les ajouter au gâteau.
6. Ajouter quelques dés de pêches pochées.
7. Disposer joliment les feuilles de menthe et les baies de groseille.


Il me reste encore à attendre le goûter pour pouvoir enfin goûter à une de mes réalisations! Mais pour avoir goûté aux différentes préparations, je ne peux qu'imaginer un résultat final tout à fait excellent.

J'espère vous avoir donné envie de vous remettre aux fourneaux et vous dit à bientôt pour une nouvelle réalisation.

Entre-temps, restez gourmands!

Comments

[Toutieetdodo]

très joliment présentée

[Assia]

Magnifique ton Fantastik, dés que possible je suivrai la recette merci :)

[thierry47]

Merci les filles! et aussi bon que beau, je vous le conseille vivement!

Bonne soirée à vous.

[Flovanie]

Magnifique réalisation ! Bravo ! et un grand merci pour le partage.

[laura]

il est magnifique ce fantastik !!