L'entremet glaçage volcan

Salut à tous les gourmands!

A l'heure du goûter, je vous propose de découvrir ma dernière expérience pâtissière.
Vous avez sans doute déjà vu des gâteaux dont le glaçage ressemble à de la lave. Pour me part, je trouve ces glaçages magnifiques. Si bien que je me suis mis en tête de m'y essayer.

On trouve quelques vidéos sur le net sur lesquelles les pâtissiers montrent leur techniques mais rien sur les recettes.
J'y suis donc allé à tâton pour les couleurs.

J'avais un reste de glaçage miroir au chocolat noir. Je m'en suis servir de base pour recouvrir un entremet que j'ai composé :
- d'un biscuit capucine coco/noisette 
- d'une bavaroise ultra aérée à la fraise, cueillies à pleine maturité
- d'une compotée de framboises en insert.

Et voici le résultat :

L'effet du glaçage n'est pas parfait mais comme je vous le disais, il relève plus du bricolage. C'est la raison pour laquelle je serai bien incapable de vous livrer une recette pour les couleurs...
Je dois dire que pour une première, je suis plutôt satisfait.

Et que dire niveau goût? Parce que c'est quand même ce qu'il y a de plus important! Et bien, il est juste au top!!!

Si vous souhaitez le faire, voici ma recette :

Pour 6 personnes, entremet 16 cm de diamètre.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 3h20

I. Biscuit capucine coco/noisette :
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 15 g de noisette en poudre
- 15 g de noix de coco en poudre
- 5 g de farine
- 22 g de sucre glace
- 32 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)
- 15 g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mixer ensemble noisette, coco, farine et sucre glace
3. Monter le blanc d'oeuf en neige puis serrer avec le sucre semoule.
4. Verser le contenu du mixer sur le blanc d'oeuf battu et mélanger délicatement à la spatule.
5. Sur un papier cuisson, former un disque de 16 cm de diamètre et enfourner pendant 15 minutes.

II. La bavaroise Fraise :
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

- 50 g de lait entier
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
- 75 g de purée de fraises fraîches
- 2 feuilles (4g) de gélatine
- 20 g d'eau
- 100 g de crème liquide 30%

1. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide
2. Dans une casserole, cuire le lait, l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs en remuant sans arrêt jusqu'à atteindre 84°C
3. Ajouter la gélatine et mélanger
4. Dans un cul de poule, verser le mélange sur la purée de fraise
5. Monter la crème et l'ajouter au mélange.

Astuce :
- Pour la purée de fraise, j'ai pris des frais fraîches. Je les ai passées 3 minutes au micro-ondes (900W). Je lais ai ensuite mixées au mixer plongeant et passées dans un chinois. Le résultat, une purée lisser et sans les petits pépins qui aiment tant se coincer entre les dents. J'en ai fait de même pour préparer l'insert framboises.

III. L'insert framboise :
préparation : 5 minutes

- 125 grammes de framboises fraîches ou surgelées
- 25 grammes de sucre semoule
- 3 g d'agar agar

1. Préparer de la même manière que pour la purée de fraises (cf astuces ci-dessus).
2. Une fois la purée obtenue, faire chauffer 1 minute au micro onde, ajouter le sucre et l'agar agar et bien mélanger.
3. Réserver.

IV. Le montage
Préparation : 5 minutes
Repos : 3 heures

1. Placer le biscuit au fond d'un cercle de 16 cm de diamètre.
2. Couler la bavaroise jusqu'à mi-hauteur et placer au congélateur pendant 30 minutes.
3. Sortir du congélateur, couler l'insert framboise sur la bavaroise.
4. Couler le reste de la bavaroise sur l'insert
5. Placer au congélateur au moins 2h30

V. Le glaçage miroir au chocolat noir
Préparation : 10 minutes
Repos : 20 minutes
Application : 5 minutes

- 95 g de crème liquide 30% de m.g.
- 145 g de sucre semoule
- 115 g d'eau
- 45g de poudre de cacao amer
- 3 feuilles de gélatine (6g) ou 2g d'agar-agar

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes.
2. Faire bouillir la crème, le sucre et l'eau. Ajouter le cacao.
3. A 103°C, retirer du feu et ajouter gélatine essorée ou l'agar agar.
4. Bien mélanger, mixer le tout avec le mixeur plongeant, puis passer au chinois.
5. Réserver dans un bol et filmer au contact.
6.  Quand le glaçage atteint 37 à 40°C, sortir le gâteau du congélateur et le poser sur une grille elle même posée au dessus d'un plat. Lisser l'entremet afin qu'il ne présente plus d'arrêtes ou autres défauts.
7. Mélanger le glaçage sans faire de bulles et le verser le gâteau en veillant bien à ce qu'il soit entièrement couvert.
8. Laisser égoutter quelques instant.
9. Remettre le tout au frigo et laisser prendre 20 minutes

Mes conseils :
- Plus le glaçage est lisse, plus il sera brillant
- Lors du refroidissement, il est ultra important de filmer le glaçage au contact pour ne pas qu'il croûte. Si une croûte se forme, le résultat final sera compromis.

Sur ce, je vous souhaite un excellent weekend. Et je vous dit à très bientôt pour de nouvelles expériences.

Restez gourmands!

Comments

[Carine]

Une découverte pour moi, je ne connaissais pas du tout ce très joli glaçage...