Les bonbons en chocolat au Timut du Népal

Salut à tous les gourmands!

Dimanche, nous avons visité le marché de Noël de Colmar. Ce fût pour moi l'occasion de goûter aux bonbon au chocolat de M. Patouillard, meilleur ouvrier de France, installé à Privas, dans le sud de la France. Que dire? une véritable merveille, rien de moins.

Cette dégustation m'a donné envie à mon tour de tester les bonbons en chocolat. Comme vous le savez, j'aime les épices et surtout le poivre qui se marie si bien avec le chocolat.  Pour la recette que je vais vous présenter, j'ai choisi d'intégrer la baie de Timut du Népal.
Le timut est une baies généralement utilisée comme le poivre qui délivre un parfum caractéristique et très prononcé de  pamplemousse. Cousin des baies de Szechuan de Chine et de Sansho du Japon, il a des propriété anesthésiantes sur la langue et électrise les plats qu'il relève.
Voici une photo de cette curieuse baie :

Et voici ce que j'ai réalisé :

La ganache est bonne, j'aurais simplement aimé que l'enrobage soit plus fin. Je le trouve en effet un peu grossier... C'est un art que je ne maîtrise pas encore parfaitement. On va dire que j'ai cette chance de pouvoir encore progresser! Voyons le bon côté des choses...

Je n'ai pas voulu utiliser de chocolat haut de gamme pour cet essai. J'ai donc pris du chocolat pâtissier du commerce pour réaliser la ganache. Comme il n'était qu'à 52% de cacao, j'ai rajouté du cacao en poudre pour monter en indice (~70%) et intensifier le goût.

Pour la ganache au timut :

- 100g de chocolat pâtissier 52% ou mieux à 70%
- 50g de cacao en poudre non sucré (à utiliser pour intensifier le chocolat 52%, inutile si le chocolat est à 70%)
- 150g de crème liquide - 25g de miel neutre (acacia, miel clair)
- 2g de baies de timut
- 1 pincée de sel (pour relever le goût du chocolat)

1. verser la crème, le miel et le sel dans une casserole, concasser les baies de timut, les ajouter à la crème. Faire bouillir, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.
2. Quand la crème a infusé, la remettre à chauffer doucement. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Verser la crème en trois fois sur le chocolat en homogénéisant à chaque fois. Vous obtenez une ganache.
3. Étaler la ganache sur un film alimentaire sur une épaisseur de 1 cm. Filmer au contact et réserver au frais.

Pour l'enrobage :

- 200g de chocolat noir tempéré (fondu à 55°C, redescendu à 28°C puis remonté à 32°C)

1. Une fois que la ganache a pris, la détailler en petits rectangles d'environ 3 cm sur 1.5cm.
2. Tremper chaque rectangle dans le chocolat tempéré, bien tapoter pour enlever le surplus de chocolat.
3. Déposer sur un papier cuisson ou mieux sur du papier guitare.
4. Si vous avez du papier guitare, vous pouvez découper des petits carrés que vous poserez sur chaque chocolat pour un aspect miroir.
5. Laisser cristalliser à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
6. Une fois durs seulement, placer dans une boîte hermétique au frigo.

Voilà tout, comme dit il me faut encore un peu de technique et d'entrainement pour atteindre le résultat espéré. Ca viendra avec le temps! Néanmoins, si vous avez des conseils, je suis preneur!

Je vous souhaite à tous une très bonne soirée!

Restez gourmands! Au bain marie, faire