Succès aux épices de Noël et sa crème au beurre au praliné

Salut à tous les gourmands!

Comme promis hier, je vous livre ici la recette de mon succès aux épices de Noël et sa crème au beurre au praliné.

Les saveurs sont exquises, par contre il faut que je m'améliore sur la crème au beurre que j'ai faite trancher. Je vous donnerai donc des piste pour ne pas reproduire cela!

Pour un gâteau de 16 cm de diamètre, soit 4 à 6 parts.

Le biscuit aux épices de Noël :

Pour ce biscuit, j'ai voulu une texture entre la dacqoise et la meringue. J'ai donc pris des liberté quant à la température et au temps de cuisson.

- 140g de blancs d'oeufs
- 125g de sucre semoule
- 125g d'amande en poudre
- 25 de farine
- 4g d'épices à pain d'épices

1. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter doucement le sucre. Arrêter quand ils forment un bec d'oiseau.
2. Tamiser la farine, l'amande et le sucre, mélanger le tout puis verser sur la meringue avec les épices et homogénéiser le tout à la spatule.
3. Tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre sur une feuilles de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie (10 mm), remplir les cercles en traçant une spirale. Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
4. Enfourner à 140°C (chaleur tournante) pendant 30 à 40 minutes. Les cercles doivent être encore légèrement tendres.
5. Marque les deux biscuit en pressant un cercle à gâteau de 16 cm.
6. Réserver.

Pour la crème au beurre :

Je suis parti sur une base de swiss meringue butter cream (crème au beurre à base de meringue suisse). Mais je ne suis pas satisfait du résultat, je vous suggère donc d'utiliser la recette de crème au beurre de l'opéra de Mercotte que j'ai déjà réalisée.
Je vous conseille donc de partir sur une recette à base de meringue italienne.

- 70g d'oeufs entiers
- 55g de sucre semoule
- 125g de beurre pommade
- 60g de praliné

1. Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entier
2. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°C (pas plus).
3. Verser le sucre cuit en filet sur l'oeuf tout en battant jusqu'à total refroidissement.
4. Mélanger le beurre et le praliné.
5. Quand la "meringue" et le mélange beurre/praliné sont à la même température, verser petit à petit le beurre/praliné sur l'oeuf et homogénéiser.

Info :
- Le praliné est souvent cher et pas évident à trouver. Vous pouvez le faire vous même, voici comment :
Faire griller 150g de noiettes au four à 180°c pendant 10 minutes, retirer la peau. Faire une caramel brun avec 100g de sucre et 20g d'eau + 1g de fleur de sel). Quand le caramel est brun, sortir du feu, verser les noisettes et mélanger le tout. Verser su un papier cuisson et laisser refroidir. Casser le bloc obtenu en morceau et passer au mixer (en plusieurs fois pour ménager la machine) jusqu'à obtention d'une pâte lise.

Le montage :

Si vous disposez de papier guitare, je vous conseille un montage à l'envers pour que le dessus du gâteau soit parfaitement lisse.
Sinon, suivez les instructions dans l'autre sens (biscuit, crème, biscuit, crème)

1. Poser une feuille de papier guitare sur un plat lisse.
2. Étaler une couche de 3~5 mm de crème au beurre sur un diamètre légèrement supérieur à votre gâteau puis disposer une cercle à gâteau de 16 cm par dessus.
3. Disposer un premier cercle de biscuit sur la crème.
4. Avec une poche à douille lisse n°10 disposer une couche de crème au beurre
5. Poser le deuxième biscuit et réserver au frais pendant 2 heures.
6. Sortir du frigo, retirer le cercle à gâteau (au besoin le chauffer légèrement). Retourner le gâteau, retirer la feuille de papier guitare.
7. Décorer selon son goût.

Mon truc :
- Comme vous le voyez sur la photo, j'ai monté une crème chantilly avec laquelle j'ai orné la base et le rebord haut de l'entremet, j'ai disposé quelques rosaces de crème au beurre et de chantilly puis disposé quelques noisettes nature et caramélisées par dessus pour donner un peu de volume.
- Avec un cornet, j'ai grani la couche principale de crème d'un insert en praliné pur pour une goût plus authentique et plus de gourmandise.

Voilà donc la recette telle que je l'ai imaginée!
N'hésitez pas à me faire part de vos suggestions et conseils.

Je vous souhaite un excellent weekend.
Restez gourmands! 

Comments

[Chris]

Magnifique !